Тесто для хинкали

Хинкали — знаменитое грузинское блюдо. Оно появилось в восточных регионах страны, а теперь известно по всей территории. Многие сравнивают хинкали и пельмени. Да, на первый взгляд у них много общего: это мясной фарш, завернутый в тонкий слой теста. И те, и другие отваривают в кипящей воде до готовности.

Основные отличия двух этих блюд состоят в том, что у хинкали пряная начинка, тогда как в пельменный фарш добавляется только лук и соль. Хинкали намного крупнее, порция состоит из трех штук, которыми можно наесться. Если разбираться дальше, то можно заметить, что различаются форма, способ приготовления и защипывания.

 

Как правильно приготовить хинкали

Если вы были в Грузии и Вам понравились местная кухня, можно попробовать приготовить такие же у себя дома. На первый взгляд хинкали кажутся очень сложным блюдом. Но, соблюдая следующие правила, можно научиться их делать:

1. Тесто для хинкали замешивают очень крутым. На первом этапе приготовления оно представляет собой крошку, только затем становится более эластичным и его уже можно раскатывать.
2. Тесто делают круче, чем для пельменей затем, чтобы бульон не размягчал его и не вытекал наружу и находился в хинкали, как в миске.
3. Настоящее, аутентичное тесто для хинкали содержит только муку, соль и воду.
4. Лучше всего его замешивать при помощи специальных насадок. Если их нет, замешивать руками нужно в несколько приемов, в перерыве между которыми тесто стоит в холодильнике.
5. В холодильнике тесто в общей сложности нужно выдержать не менее 2 часов. Так клейковина разбухнет и тесто станет готовым для раскатывания. Это обязательная процедура, без которой не получить настоящие хинкали.
6. Фарш готовят по разным рецептам. Основным принципом мясной начинки является то, что она должна быть жирной. Так жидкость в хинкали лучше сохраняется. Для этого в фарш добавляется сало или жирная свинина. Если берут свинину и говядину, то соотношение должно быть 1:1, если говядину и сало, то — 9:1. Части отмеряются по весу, а не по объему.
7. Мясо и сало можно мелко порубить, тогда у вас точно получится аутентичное блюдо грузинской кухни.
8. В фарш добавляется много лука, который дает остроту, немного сладости и придает сочность.
9. Чтобы фарш улучшил свои свойства, его оставляют, как и тесто в холодильнике для созревания. Процесс занимает несколько часов.
10. В начинку кладутся разные пряности, в зависимости от региона и вкусовых предпочтений: зира, кориандр, чеснок, паприка, черный и красный (чили) перцы.
11. В настоящее время в начинку для хинкали кладется много зелени. Это скорее, современная грузинская кухня, но рецептов начинки очень много, у каждого свой.
12. Фарш разводят водой, чтобы он дал бульон. Вода в процессе варки отделяется и образуется тот сок, который выпивают, когда едят хинкали.
13. Хинкали лепят особым способом: с виду они похожи на мешочек. Раньше о виртуозности хозяйки судили по количеству складочек, в которые она собирала тесто, их должно быть не меньше 16.

Если соблюдать такой порядок, то национальное грузинское блюдо обязательно получится.

 

Хинкали по-грузински в домашних условиях

Если вы решили приготовить хинкали дома, то будьте готовы к тому, что между началом приготовления и конечным результатом пройдет не менее 3 часов. Сам процесс недолгий, особенно, когда он отработан, но подождать, пока фарш и тесто зозреют, немного придется.

Компоненты для приготовления теста:

• мука — 500 г;
• вода — 190-200 мл;
• соль — 1 ч. ложка.

Компоненты для приготовления фарша:

• свинина и говядина — по 300 г;
• репчатый лук — 2 штуки;
• чеснок — 1-2 зубчика;
• черный перец — по вкусу;
• острый перец — по вкусу;
• соль.

Приготовление:

1. Готовим тесто. Для этого в прохладной воде нужно растворить соль. Муку нужно подсыпать в подсоленую воду и вымесить очень крутое тесто. Количество муки, которое потребуется для правильного теста, зависит от ее качества и количества клейковины. Если муки оказалось мало, нужно подсыпать еще.
2. Тесто должно быть до того крутым, что образует крошки. Полученный результат нужно накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на полчаса.
3. После расстаивания тесто еще раз вымешивается и убирается в холодильник уже на несколько (не меньше 2) часов.
4. Пока тесто стоит в холодильнике, можно приготовить фарш. Если вы будете готовить рубленный фарш, то мясо нужно тонко порезать, а затем порубить. Такая начинка будет более сочной. Но, если нет времени, то свинину и говядину пропускают через мясорубку.
5. Лук и чеснок тоже измельчают на мясорубке.
6. К фаршу нужно добавить черный молотый перец и чили (по желанию).
7. После этого фарш нужно посолить и добавить стакан холодной воды для бульона. Вымесив фарш руками, его накрывают пищевой пленкой и убирают в холодильник. Срок вызревания — от нескольких часов до 2 дней.
8. Тесто вынуть из холодильника. Оно такое крутое, что не сразу раскатывается. Его берут в небольшом количестве и раскатывают толщиной не меньше 1 сантиметра.
9. Стаканом нужно вырезать кружки, а уже затем каждый из них раскатывается в тонкую лепешку — заготовку для хинкали. И только теперь каждая лепешка раскатывается очень тонко.
10. В центр кладется фарш и хинкали защипываются сверху наподобие мешочка.
11. Сверху образуется «хвостик», который нужно сильно сжать, чтобы бульон не пролился наружу. Плотный хвостик отрывают и разравнивают кончик.

 

 

Как правильно есть хинкали

Порция хинкали, в отличие от пельменей, составляет 3-4 штуки. Именно таким количеством, без излишеств, может наесться взрослый человек. Хинкали в Грузии всегда подают без соуса. Исключение могут сделать только в том случае, когда гость настаивает на обратном. Традиционно хинкали едят с солью и черным перцем.

Едят это блюдо, держа за «хвостик» хинкали. Сначала откусывают  сбоку и выпивают сок, а затем съедают остальное. По оставленным на тарелке «хвостикам» раньше определяли сколько мужчина съел хинкали.

 

Видео: