Тесто для хачапури

Хачапури — это, пожалуй, самая известная грузинская выпечка. Есть несколько разновидностей этого блюда. Они непохожи по форме, но состав теста и начинка примерно одинаковы. Самыми простыми в приготовлении являются имеретинские хачапури. Его делают таким образом, что начинка из сыра оказывается внутри тонкой лепешки, а тесто получается очень воздушное.

Особенности теста для хачапури

Тесто для хачапури отличается от других видов своей нежностью, которая сохраняется даже после жарки. Поначалу трудно догадаться, из чего оно сделано. Когда наши туристы, побывав в Грузии, пытались воспроизвести рецепт самостоятельно, получалось все равно те то. Домохозяйки придумали заменить такое тесто дрожжевым.

Оно действительно немного похоже по структуре. Но дрожжевое тесто нужно дольше готовить. И, если оно замешано на воде, то хачапури быстро зачерствеет. Тесто же, замешанное на молоке или кисломолочных продуктах, долго остается свежим.

Чтобы тесто для хачапури было хорошим, нужно соблюдать следующие правила:

1. Мука. Она должна быть хорошего качества. Сорт нужно брать первый или высший. В этом случае содержание клейковины будет высоким, что позволит оставаться тесту эластичным.
2. Главный секрет теста для настоящего грузинского хачапури — мацони. Это полезный для здоровья кисломолочный продукт, который очень распространен в Грузии. По содержанию преимущественно болгарской палочки он близок к мечниковской простокваше по своим свойствам.
   Консистенция мацони больше похожа на сметану или густую простоквашу, вкус — на натуральный йогурт. Именно мацони делает тесто таким пышным и воздушным. В тех странах, где нет мацони, его заменяют другими кисломолочными продуктами, среди которых: кефир, йогурт, сметана, простокваша, ряженка. Главным условием замены должна быть натуральность продукта и отсутствие в его составе растительных жиров.
3. Сода. Это не обязательный ингредиент, если у вас натуральный мацони или деревенская сметана. Ее добавляют в небольших количествах для того, чтобы произошла реакция при смешивании соды и кислой среды.
   Увеличивается количество выделяемого углекислого газа, что приводит к образованию воздушных пузырьков, что делает тесто более пористым. Сода добавляется либо в мацони для лучшего растворения, либо смешивается с мукой для равномерного распределения в тесте.
4. Яйцо. Добавляется для того, чтобы «связать» все ингредиенты. Тесто получается более плотным и хорошо прожаривается на сковороде.
5. Расстойка теста. Тесту для хачапури обязательно нужна предварительная расстойка. Белки, которые содержатся в муке, под действием влаги начинают набухать и тесто становится более эластичным

Совет: Если тесто убирается на расстойку, то добавлять соду в него необязательно. Когда нет времени, и тесто для хачапури раскатывается сразу, в него лучше добавить соду.

Применяя эти правила на практике, можно добиться хороших результатов. Тесто для хачапури будет таким, как его готовят в Грузии.

Хачапури по-имеретински на сметане

Компоненты для теста:

• мука — 2 стакана;
• сметана — 1 стакан;
• яйцо — 1 штука;
• соль — ½ чайной ложки (без верха);
• сливочное масло для смазывания горячих хачапури — 2 столовые ложки.

Компоненты для начинки:

• имеретинский сыр — 300 г;
• 1 яйцо.

 

Рецепт:

1. Сначала готовится тесто. Сметана перемешивается с яйцами и солью.
2. Муку нужно просеять для насыщения кислородом и добавлять понемногу.
3. Замесить тесто. Для хачапури тесто должно быть некрутое, мягкое и чуть липнущее к рукам.
4. Приготовленное тесто необходимо убрать для предварительной расстойки в прохладное место. Чтобы не появилось корочки, тесто заворачивают в пленку или накрывают полотенцем.
5. Для начинки сыр нужно натереть на терке или провернуть через мясорубку.
6. Измельченный сыр смешивается с яйцом. Готовая начинка должна хорошо сохранять форму.
7. Из теста нужно сделать колбаску, толщиной 5-7 см. Так будет проще разделить тесто на части. Из каждой скатать колобок величиной с кулак и накрыть полотенцем.
8. Каждый колобок нужно раскатать в лепешку, толщиной не менее 1 см.
9. В центр положить начинку в виде слепленного шарика.
10. Сверху, над ним, защипать края теста и приплюснуть сверху.
11. Теперь образовавшуюся лепешку с начинкой необходимо перевернуть и раскатать, чтобы ее толщина снова была около 1 см. Можно не раскатывать, а приминать лепешку пальцами. Делать это нужно осторожно, чтобы не порвать нежное тесто.
12. Получившуюся лепешку обжаривают с двух сторон на растительном масле на сковороде.
13. Горячие хачапури можно смазать сливочным маслом.

Хачапури по-мегрельски на дрожжевом тесте

Мегрельские хачапури иногда называют королевскими, потому что у них сверху посыпка наподобие королевской ватрушки. Такие хачапури выпекаются не на сковороде, а обязательно в печи или духовке. Одной штуки хватает на всю семью. К тому же они очень сытные, а содержание теста и сырной начинки примерно одинаковы.

Кроме сырной начинки внутри, хачапури по-мегрельски имеют еще один сырный слой. Сверху лепешка посыпается большим количеством сыра, смешанного со сметаной или мацони с яйцом. Этот вариант делается на дрожжевом тесте, поэтому понадобится время для его поднятия.

Компоненты для теста:

• мука — 500 г;
• молоко — 250 мл;
• сухие дрожжи — 1 чайная ложка;
• сахар — 1 чайная ложка;
• соль — 1 чайная ложка.

Для начинки и посыпки:

• сыр сулугуни — 600 г;
• 1 яйцо;
•  сметана — 100 г.

Приготовление:

1. Дрожжи развести в теплом молоке.
2. Добавить в них сахар и соль.
3. Просеять муку и замесить тесто.
4. Вымесить его руками на столе или при помощи миксера со специальными насадками.
5. Тесто поставить подходить в теплое место.
6. Для начинки смешать натертый на терке сыр с яйцом и сметаной. Вместо сметаны можно взять топленое масло.
7. Тесто раскатать в круг толщиной 1-2 см.
8. На середину выложить начинку, отложив четверть всего объема в сторону.
9. Сделать лепешку так же, как имеретинский хачапури.
10. Поставить в форму, поверх распределить оставшуюся начинку.
11. Выпекать при температуре 180 градусов.

Видео: