Сыр сулугуни — рецепт приготовления в домашних условиях
Сулугуни — знаменитый грузинский сыр, без которого не обходится ни одно праздничное застолье. Кроме того, что он необычайно вкусный, такой сыр можно есть без ограничений тем, кто хочет держать себя в форме, при этом питаться качественными, сытными продуктами.
Стоит однажды попробовать этот продукт, и хочется ввести его в свой ежедневный рацион. Не всегда есть возможность купить сулугуни на рынке или в магазине. Выход есть: этот сыр можно сделать в домашних условиях.
Всё, что нужно для приготовления сулугуни
То, что сделано дома и с любовью, всегда лучше. Идеально, конечно, поехать в Грузию. Там гостеприимные хозяева всегда поставят на стол гостям крупно порезанный сулугуни. Используют этот продукт и для выпечки ароматных хачапури.
Он прекрасно плавится и не теряет своего уникального привкуса, улучшая любое блюдо. Поэтому стоит попробовать сделать сулугуни самостоятельно. Продукты нужно выбрать самые лучшие. Тогда и сыр получится на славу.
Каким должно быть молоко?
Лучшее молоко для сулугуни — это буйволиное. Но где его взять, если не живёшь на Кавказе? Не менее вкусным получится сыр из козьего молока. Если и его не достать, тогда нужно хорошо постараться, и найти цельное коровье. Можно смешать его с козьим. Пастеризованное не пойдёт, он не свернётся должным образом, да и по жирности и насыщенности не дотягивает даже 6-ти процентное. Получится из фермерского или от «домашней» коровы.
Какую брать сметану?
Есть рецепт вкусного домашнего сулугуни, в состав которого входит сметана. Её можно купить в супермаркете, но брать только натуральную, с жирностью не менее 30-ти процентов. Больше шансов, что в такой сметане не будет растительного жира и крахмала.
Фермерскую настоящую сметану нужно брать средней жирности.
Где взять фермент пепсин?
В лучшие рецепты сулугуни входит пепсин. Продаётся он в ампулах по 10 мл в аптеке. Это 10-ти процентный раствор, который вполне сгодится для изготовления сыра. Можно встретить в продаже подходящий пепсин в порошке.
Марля или хлопчатобумажное полотно?
Лучше, конечно, взять марлю и сложить её в 2-4 раза. С помощью такого сеточного полотна можно хорошо отжать заготовку для сыра. Если марли дома не оказалось, но есть тонкая белая х-б ткань, то её можно использовать в этих же целях.
Яйцо куриное, специи, зелень
Яйцо куриное необходимо покупать высшего качества, свежайшее. Двух-трёхнедельной давности, с жидким белком и бледным желтком, не пойдёт. Лучше, конечно, купить такой важный компонент у «проверенной» бабушки на рынке.
На заметку. В состав сыра часто вводят рубленую зелень. Можно запастись кинзой, петрушкой, укропом, базиликом. Свежие ароматные травы можно заменить сушёными специями, либо совместить их. Хорошо, если дома окажется хмели-сунели, паприка, кориандр.
Рецепт сулугуни со сметаной
Приятный нежный вкус у сулугуни, который изготавливается с добавлением сметаны. Понадобятся следующие продукты:
- молоко — 4 л.;
- сметана — 400 мл.;
- яйца куриные — 6 штук;
- соль поваренная крупного помола — 3 ст. ложки;
- пучок укропа, прованские травы, хмели-сунели — по вкусу.
Из такого набора сулугуни получится всегда. Поэтапное приготовление:
- цельное молоко довести в эмалированной ёмкости до кипения;
- добавить в горячее молоко соль;
- в отдельной миске соединить сметану и яйца, размешать вилкой до гомогенной консистенции (не взбивать, пузырьков быть не должно);
- тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить в горячее молоко сметано-яичную смесь;
- не переставая мешать, добавить зелень и специи;
- подождать, пока всё молоко не створожится (появятся белые хлопья);
- откинуть заготовку на дуршлаг, застеленный марлевым или х-б полотном;
- продукт должен стечь и чуть остыть;
- скручивая полотно, продолжать отжимать творожную массу;
- поставить под гнёт полученную массу в марлевом мешочке;
- оставить продукт на пару часов до окончательного отделения сыворотки.
Когда сулугуни стал плотным, сыворотка выла, марлю можно развернуть. Сыр положить в холодильник. В рассол такой сулугуни не кладут, по технологии он сразу подсоленный.
На заметку. Не следует сыр хранить в целлофановом пакете. Он должен дышать. Поэтому лучше всего его поместить в контейнер с крышкой и вентиляционными отверстиями.
Сулугуни с лимонным соком
Можно приготовить сулугуни в бюджетном варианте, без яиц и сметаны. Получится также вкусно. Продукты следующие:
- молоко — 4 литра;
- достаточно крупный лимон;
- чайная ложка соли.
Процесс приготовления несложный:
- молоко подогреть до 40 градусов;
- добавить соль и влить 100 мл свежевыжатого лимонного сока;
- постоянно мешать, чтобы ускорить сквашивание;
- после отделения сыворотки от белых хлопьев убрать ёмкость с плиты;
- выложить шумовкой творожную массу на дуршлаг, застеленный марлей;
- закрутить, завязать и оставить так в покое на 2-3 часа (можно подвесить над чашей);
- сделать рассол из 2-х литров полученной сыворотки и 2-х столовых ложек соли, (можно использовать кипяченую воду);
- переложить сыр в рассол.
Сулугуни будет готов через 5-6 часов вымачивания.
Сулугуни методом плавления
Сложный рецепт, но более приближенный к оригинальному, предполагает плавление сырной массы.
Продукты понадобятся следующие:
- молоко — 6 литров;
- пепсин — 1/2 ч. ложки;
- сыворотка либо кипячёная воды — 4 л. (для рассола);
- соль — 5 столовых ложек.
Технология приготовления:
- в кастрюле довести до +35 градусов молоко;
- в отдельной посуде смешать 60 мл. молока (неразогретого) с пепсином;
- влить в кастрюлю с подогретым молоком разведённый пепсин;
- тщательно перемешать, оставить для ферментации на 30-40 минут;
- выложить творожистую заготовку на дуршлаг с марлей;
- подождать, пока стечёт сыворотка (можно помять немного массу для лучшего эффекта);
- отжатый в марле плотный сырный продукт развернуть и погрузить в рассол.
Дозревает сулугуни не в холодильнике, а при комнатной температуре. Понадобится немного терпения: процесс займёт часов пять.
Это ещё не всё. Далее нужно вытащить сырный круг, порезать его на пластинки или кубики и погрузить в горячую кипяченую воду. Понадобится термометр: вода должна быть строго +60 градусов.
Кусочки начнут постепенно плавиться. Их нужно перемешивать, пока продукт не превратится в однородную массу. Этот момент надо не упустить. Далее сыр уже мешать не нужно, а вытягивать его на ленточки.
Получится продукт слоистой структуры. Практически готовый сыр вновь поместить в рассол, хорошо отжав с помощью марли.
Через 5-6 часов необычайно вкусный и питательный домашний сулугуни готов к употреблению. Хранится он в холодильнике.
