Суп харчо с ткемали
Харчо — известный грузинский суп. Он очень густой, жидкости там немного. Состоит из говядины, баранины, риса, тклапи (или ткемали), овощей, зелени. В зависимости от региона, он может быть разным по составу. Например, в Мегрелии харчо является не первым, а вторым блюдом. В него добавляются грецкие орехи.
Харчо получается очень пряным, острым и кисловатым. Кислинку ему придает слива особого сорта Ткемали, из которой готовится одноименный соус. Из высушенного жмыха этих плодов делается тклапи в виде тонких листов, которые называют кислым лавашом. Его или ткемали обязательно кладут в суп. Так получается знаменитый вкус харчо.
Ткемали грузины готовят в большом количестве все время, пока продолжается сезон. Его много заготавливают впрок, на зиму. А также варят для употребления в свежем виде. Ткемали содержит пюре зеленой сливы, много зелени и чеснока.
Пряности неизменно входят в состав супа. Есть готовая смесь пряностей под названием «харчо-сунели», где смешаны: молотый кориандр, жгучий перец, паприка, сушеный чеснок, базилик, имеретинский шафран, чабер, черный перец. По своему вкусу эти специи можно комбинировать в разных пропорциях.
Харчо с бараниной
До сих пор не стихают споры о том, из какого именно мяса нужно готовить бульон для настоящего харчо. Одни говорят, что традиционной была именно баранина, другие — говядина. И та, и другая сторона приводят аргументы в пользу своих выводов. Ясно одно: харчо с бараниной готовили в Грузии. Такой суп должен обязательно понравиться тем, кто любит это мясо и грузинскую кухню.
Для блюда нужно выбирать только качественное мясо, без посторонних запахов. Зачастую неприятное впечатление от баранины остается именно потому, что оно куплено у непроверенного продавца. А что точно известно о ней: такое мясо бывает очень жирным и есть его можно тем, кто любит и может осилить такие блюда.
Компоненты:
- мякоть баранины — 700 г;
- ткемали — 0,5 стакана;
- репчатый лук — 2 штуки;
- томаты — 2 средние;
- рис — треть стакана;
- чеснок — 3-4 зубчика;
- кориандр — чайная ложка;
- имеретинский шафран — 0,5 чайной ложки;
- острый красный перец — 0,5-1 чайная ложка;
- хмели-сунели — 1 чайная ложка;
- курдюк для обжарки;
- кинза — пучок;
- соль.
Приготовление:
- Баранину нужно помыть и почистить от жил и различных пленок. После чего разрезать на порционные куски.
- Чтобы сварить бульон на основе баранины, его нужно залить холодной водой и варить на среднем огне около 1,5 часов.
- За это время подготавливаются остальные ингредиенты.
- Лук для харчо нужно нарезать и пожарить до золотистого цвета на курдюке.
- Томаты натереть на терке для получения пюре. Сделать это легко: достаточно разрезать напополам, удалив плодоножку. А затем натереть каждую половину, оставив кожицу в руке.
- В ступке растереть чеснок, соль, кориандр. Добавить к ним имеретинский шафран, острый перец и хмели-сунели.
- Готовое мясо вынимают из бульона и слегка обжаривают вместе с луком.
- Затем в кастрюлю нужно положить куски баранины с луком, рис. Варить все 10-15 минут до готовности риса.
- Теперь настала очередь ткемали, томатного пюре и пряностей. Все вскипятить и попробовать на вкус. Если недосолено — подсолить.
- Кинзу порезать мелко и положить в суп в последний момент.
Суп харчо с говядиной
Суп харчо с говядиной чаще распространен, чем с бараниной, достать которую намного труднее. Да и все большее количество людей выбирают для питания нежирную пищу. Для харчо выбирают рис круглой формы, с большим количеством крахмала.
Компоненты:
- говядина — 700 г;
- лук — 1-2 луковицы;
- ткемали — 4 столовые ложки;
- сливочное масло для обжарки;
- чеснок — 3 зубчика;
- рис — четверть стакана;
- томаты — 2 штуки;
- кориандр — 0,5 чайной ложки;
- базилик сушеный — 0,5 чайной ложки;
- черный перец — 0,5 чайной ложки;
- уцхо-сунели — 0,5 чайной ложки;
- петрушка или кинза — 1 пучок;
- соль.
Приготовление:
- Мясо промыть и поставить варить.
- Пока варится говядина, нужно подготовить остальные продукты, чтобы затем можно было быстро заложить их в суп. Сначала нужно сделать пюре из свежих томатов. Есть несколько вариантов: натереть на терке, измельчить ножом, сняв предварительно кожицу или применить блендер.
- Растереть чеснок, кориандр и другие специи в ступке.
- Лук нарезать и пожарить на сливочном масле. В Грузии для обжарки часто употребляется не растительное рафинированное, а сливочное или топленое масло. Это придает блюдам особенный домашний вкус.
- В сковороду добавить томатное пюре и все пряности.
- Готовый бульон процедить, положить рис, пожаренный лук и варить до его готовности.
- В конце приготовления добавить ткемали, пряности с томатным пюре. Довести до кипения, посолить.
- Зелень мелко нарезать и также добавить в готовый харчо.
Харчо на скорую руку
Это постный вариант харчо, без мяса. Суп все равно получается насыщенным, вкусным и пряным. Для густоты туда традиционно добавляется рис. Лучше выбрать круглозернистый сорт. Он содержит много крахмала и делает бульон гуще.
Компоненты:
- лук — 2 штуки;
- томаты — 4 штуки;
- ткемали — 0,5 стакана;
- рис — треть стакана;
- растительное масло для обжарки;
- харчо-сунели — 1-2 столовые ложки;
- зелень — 1 пучок;
- соль.
Приготовление:
- Пожарить на сковороде мелко нарезанный лук до золотистого цвета.
- В это время измельчить томаты любым удобным для вас способом.
- Выложить в сковороду томатное пюре.
- В кастрюлю положить рис и лук с томатным пюре, варить около 15 минут, в зависимости от готовности риса.
- Положить ткемали, харчо-сунели и варить еще 3 минуты.
- Зелень порезать мелко и положить в суп в самом конце.
В региональных харчо есть свои особенности, начиная от выбора мяса, заканчивая набором пряностей. Каждый сам решает, положить ему только чеснок или кориандр или — все известные травы, которые растут в Грузии, помаленьку. То же самое касается грецких орехов. Они не испортят вкус блюда, но их можно и не класть, если речь не идет о втором блюде.