Суп харчо по-грузински

Суп харчо для Грузии — это то же самое, что щи для русского человека и борщ для украинца. Если другие блюда могут быть прерогативой какого-то одного региона, то харчо готовят повсеместно. Именно поэтому до сих пор ведутся споры, как правильно готовить харчо и какие ингредиенты для него уместны.

Разновидности харчо

В каждом регионе готовится оригинальное харчо, со своим набором специй и основных ингредиентов. Считается, что в Западной Грузии харчо готовится преимущественно из говядины или телятины. А вот на Востоке Грузии очень любят баранину. Соответственно, харчо готовят только с ней. Но все это лишь условное разделение. Кулинарная география Грузии куда богаче относительных рамок.

Важной классификацией харчо является разделение его на суп и второе блюдо, которое загущается большим количеством грецких орехов в томатном соусе. Но и эти блюда каждая хозяйка в Грузии готовит по-своему, учитывая национальные традиции, тот опыт, который передавался из поколения в поколение, современные реалии и собственные предпочтения.

Продукты, которые входят в суп харчо

В супе харчо должны быть обязательно следующие продукты:

1. Мясо. Грузинский суп харчо можно приготовить как из баранины, так и из говядины. Желательно, чтобы мясо имело косточку, которая даст насыщенный бульон. Мякоть тоже желательна, чтобы потом можно было разрезать его на порционные куски.
2. Лука для харчо нужно обязательно много. По весу он составит четверть или треть от веса всего мяса. Лук сначала жарится, а затем тушится до растворения лука в супе.
3. Томат. В настоящее харчо обязательно входит томатное пюре из свежих помидоров. Если не сезон, то можно добавить заготовку из протертых томатов. Она даст необходимую кислоту и яркий цвет блюду.
4. Еще один ингредиент, который придает нужную кислинку харчо — ткемали. Это может быть соус из одноименных слив или тклапи. Можно использовать сразу оба компонента. Соус не только увеличит концентрацию кислоты, но и добавит пряностей, поскольку в настоящем ткемали их по меньшей мере две: кинза и чеснок.
5. Добавление тклапи. У нас его часто называют пастилой из алычи, ткемали, терна, винограда или любых других плодов и ягод, из которых этот продукт был приготовлен. Как ясно из названия, по внешнему виду тклапи очень похож на пастилу. Его готовят из пюре или жмыха, оставшегося после выжимания сока. Тклапи придает больше цвета, чем ткемали или томатное пюре. А также — необходимую кислинку и немного сладости.
6. Пряности. В состав харчо входит целый набор пряностей, но иногда его заменяют на готовую смесь харчо-сунели. Если вы не смогли ее купить, то ее состав подскажет, что можно добавить в грузинский суп: пажитник, кориандр, сушеный чеснок, базилик, черный перец, куркума, паприка, острый перец, майоран, чабер.
7. Острота. Она необходима в харчо. Но жгучий перец или аджику добавляют, исходя из личных вкусовых предпочтений: кто-то любит очень острый суп, кто-то — средне или слабо острый.
8. Рис. Его необходимо добавить для загущения супа. Преимущественно используются круглые сорта, которые имеют в составе больше крахмала. Но переусердствовать с добавлением риса не нужно, он должен не доминировать в общем ансамбле, а быть лишь его частью.

Вкус будущего блюда зависит от сочетания всех условий приготовления харчо.

Рецепт: суп харчо по-грузински

Ингредиенты:

• говядина — 600-700 г;
• лук — 200-300 г;
• чеснок — 2-4 зубчика;
• томаты — 300 г;
• рис — ¼ стакана;
• растительное масло для обжарки;
• тклапи — лепешка, величиной с ладонь;
• куркума — ¼ чайной ложки;
• кориандр — 1 чайная ложка;
• сушеный базилик — по вкусу;
• черный перец — ½ чайной ложки;
• уцхо-сунели — ½ чайной ложки;
• свежая кинза — 1 пучок;
• соль.

Приготовление:

1. Сначала нужно поставить отвариваться мясо. Его промывают, заливают холодной водой и ставят на огонь.
2. Пока варится говядина, томаты нужно потереть на крупной терке, чтобы получилось пюре.
3. Лук мелко режут и жарят на растительном масле.
4. Туда же добавляют все приправы и раздавленный чеснок, перемешивают в течение минуты.
5. Затем выливают в лук томатное пюре. Все тушится 2-3 минуты.
6. Готовый бульон нужно процедить, мясо нарезать на порционные куски.
7. Добавить в бульон рис, протертые томаты с пряностями и тклапи и варить до готовности риса, посолить.
8. Порезать кинзу и украсить ей готовое блюдо.

Суп харчо с бараниной

Ингредиенты:

• баранина на косточке — 700-800 г;
• лук — 2-3 луковицы;
• ткемали — 3-4 столовые ложки;
• рис — ½ стакана;
• растительное масло для обжарки;
• тклапи — 100 г;
• кукурузная мука — 2 столовые ложки;
• имеретинский шафран — ½ чайной ложки;
• кориандр — 1 чайная ложка;
• хмели-сунели — 1 чайная ложка;
• свежая петрушка и кинза — по половине пучка;
• соль.

Приготовление:

1. Баранина отваривается около 1,5 часов.
2. Лук нужно поджарить на растительном масле.
3. Добавить на сковороду кукурузную муку и немного подрумянить вместе с луком. Кукурузная мука в данном случае используется для загущения. Если нет кукурузной, можно использовать обычную пшеничную муку.
4. Как только бульон сварится, его нужно процедить и положить в него рис.
5. К рису добавить шафран, растертый кориандр и хмели-сунели.
6. Поварить рис 10 минут, после чего добавить поджаренный с кукурузной мукой лук, ткемали и нарезанный тклапи.
7. Суп посолить. Пока он доваривается, нарезать свежую зелень, которую положить в тарелки при подаче.

Суп харчо быстрый

Ингредиенты:

• лук — 2-3 луковицы;
• томаты — 3 штуки;
• ткемали — 3-4 столовые ложки;
• рис — ½ стакана;
• растительное масло для обжарки;
• харчо-сунели — 1 столовая ложка;
• свежая петрушка и кинза — по половине пучка;
• соль.

Приготовление:

1. Поставить варить рис в 1,5 литрах воды.
2. Потереть на терке томаты.
3. Поджарить на сковороде мелко нарезанный лук.
4. Добавить в него харчо-сунели и томатное пюре, потушить 2-3 минуты.
5. Как только рис сварится, выложить томаты с луком, добавить ткемали, посолить.
6. Суп довести до кипения и выключить.
7. Готовый суп украсить свежей зеленью.

Видео: