Суп харчо классический
Один из самых распространенных супов в Грузии — харчо. По поводу его приготовления на просторах интернета ведутся нескончаемые споры. Но, что удивительно — в этих спорах принимает участие кто угодно, только не грузины. Они понимают, что рецептов супа харчо столько, сколько семей его готовят.
И никогда не будет универсального способа приготовления. Есть советская классика, рецепт, который близок к традиционному. Если дополнить его некоторыми обязательными национальными продуктами, то получится настоящий суп харчо.
Какие обязательные ингредиенты должны входить в суп харчо
В каждой семье, каждом регионе суп харчо готовят по-своему. Если набор продуктов примерно одинаков, то их соотношение может быть разным. В результате получается немного кисловатый насыщенный и острый вкус. Классический вариант должен обязательно содержать следующие ингредиенты:
- Мясо для бульона. Многие утверждают, что в качестве мяса в составе харчо должна быть обязательно баранина. Не меньшее количество оппонентов утверждает обратное. А именно — в харчо может быть любое мясо: говядина, телятина и даже курица. В настоящем харчо скорее, имеет значение качество и количество мяса, а не его разновидность. Мяса должно быть много, кроме мякоти нужна косточка, которая даст насыщенный бульон.
- Помидоры. Все знают, что в настоящем харчо нужны томаты, но не все знают — зачем. Во-первых, томаты дают красивый цвет супу. Во-вторых, небольшую кислинку они тоже дают и дополняют в этом другие составляющие.
- Репчатый лук. Как и во многих блюдах грузинской кухни, в харчо очень много лука. Обычно именно он обжаривается первым, только потом добавляются остальные ингредиенты.
- Самым первым показателем вкуса настоящего харчо является не острота, а кислинка. Она получается при добавлении в суп не столько томатов. В первую очередь — это тклапи. Так называется кислая пастила, которая изготавливается из пюре или жмыха сливы, ткемали, алычи, терна, винограда и других ягод или фруктов.
Но в харчо преимущественно используют все-таки тклапи из ткемали. Это вид слив, который традиционно добавляют в различные грузинские блюда. Из них же производят одноименный соус. Тклапи придает супу не только необходимую кислинку, но и немного натуральной сладости. - Если нет тклапи, то используются заготовки их сливы ткемали — соус. Он придает супу не только нужную кислинку. В его состав входят еще пряности и чеснок, которые делают вкус харчо насыщеннее.
- Кроме кислинки традиционный суп харчо отличается насыщенным ароматом различных пряностей. Их состав и пропорции у все разные, но чаще всего в харчо добавляют: чеснок, кориандр, базилик, свежую зелень кинзы, уцхо-сунели (пажитник). Можно воспользоваться сванской солью, которая улучшит вкус блюда.
- Если вы не знаете, какие пряности и в каком количестве положить в харчо, то можно воспользоваться универсальной приправой харчо-сунели. В нее входят: острый перец, кориандр, пажитник, базилик, чеснок сушеный, черный перец, куркума, паприка, майоран, чабер.
- Многие отмечают, что суп харчо узнается по своей остроте. Кухня Грузии отличается любовью к жгучему перцу, в Мегрелии, откуда харчо родом, его тоже любят. Поэтому в грузинское блюдо нужно положить хоть немного свежего или сушеного чили.
- Рис считается обязательным ингредиентом, который входит в состав харчо. Вид риса выбирают индивидуально. Кто-то предпочитает более крахмалистый вариант, то есть круглый рис. Он придает густоту супу. Другие — кладут длинный рис, который не разваривается.
Несмотря на то, что состав харчо универсальный, он получается всегда разным, в зависимости от пропорций и кулинарных изысканий готовившего.
Рецепт классического супа харчо из баранины
В Грузии готовят классический вариант харчо как на основе говяжьего, так и бараньего бульона. Рассмотрим оба варианта.
Компоненты:
- баранина — 700 г;
- лук — 2-3 штуки;
- помидоры — 3 штуки;
- рис — 3-4 столовые ложки;
- чеснок — 2 (по вкусу);
- растительное масло для обжарки;
- сливочное масло — 1 столовая ложка;
- кориандр — 1 чайная ложка;
- уцхо-сунели — 0,5 ч. ложки;
- черный перец — 0,5 ч. ложки;
- тклапи — 100 г;
- куркума — ¼ чайной ложки;
- сушеный базилик — 0,5 ч. ложки;
- свежая кинза — 1 пучок;
- любая другая зелень — 1 пучок;
- соль.
Приготовление:
- Баранину нужно брать только свежую в проверенных точках, чтобы не испортить вкус всего блюда. Для супа лучше всего брать куски средней жирности. Хотя бы один из них должен быть с косточкой. Мясо промывают холодной водой и ставят на огонь.
- Мясо варится не менее 1,5 часов. В течение этого времени нужно постоянно снимать пену, которая будет образовываться на поверхности супа. Солить бульон лучше всего в конце или во время закладывания овощей и зелени.
- Во время варки бульона можно заняться приготовлением остальных ингредиентов.
- Чтобы чеснок легче очищался, его замачивают в холодной воде.
- Листья кинзы и любой другой зелени (по вкусу) мелко порубить и перемешать. Одна часть закладывается при варке супа, другая — непосредственно в тарелки при подаче.
- Из томатов нужно приготовить пюре. Сделать это можно одним из следующих способов. Плоды нужно крестообразно надрезать около плодоножки или с другой стороны. Затем на несколько секунд опустить томаты в кипяток.
Кожица после этой манипуляции снимется очень быстро. Теперь томаты нужно измельчить при помощи блендера или мясорубки. Второй способ простой — томаты разрезаются на 2 половины, каждая из которых натирается на терке. В результате получается пюре, а кожица остается в руке. - Лук порезать очень мелко.
- Сваренный бульон нужно процедить и снова поставить на огонь, а мясо вынуть и разделить его на порционные куски.
- Рис нужно промыть и положить в бульон.
- Чеснок растереть с солью. Если не получается, выдавить через пресс.
- На сковороде обжарить лук в смеси растительного и сливочного масла.
- К луку нужно добавить томатную пасту, немного бульона и немного потушить (3-5 минут). К луку с томатным пюре добавляется растертые зерна кориандра, свежемолотый черный перец, уцхо-сунели, немного куркумы для более интенсивного цвета и сушеный базилик.
- Тклапи мелко порезать и развести к горячем бульоне.
- В бульон с рисом выложить тклапи и поджарку с пряностями в томате, посолить.
- Как только бульон закипит, поварить его 5-10 минут.
- В самом конце, перед выключением, добавляется чеснок и половина свежей зелени.
- Оставшейся зеленью украсить готовое блюдо.
Простой вариант харчо из говядины
За счет того, что берутся готовые приправы, суп варится достаточно быстро.
Ингредиенты:
- говядина — 600 г;
- лук — 2 луковицы;
- рис — четверть стакана;
- томатная паста — 2 ложки;
- растительное масло для обжарки;
- соус ткемали — 3-4 столовые ложки;
- сванская соль — 2 чайной ложки;
- свежая кинза — 1 пучок;
- соль.
Приготовление:
- Мясо отваривается в воде до готовности.
- Лук нужно мелко порезать и поджарить на растительном масле.
- Туда же добавляется томатная паста, половина стакана бульона и сванская соль.
- Все нужно потушить в течение 10 минут.
- Бульон необходимо процедить, мясо нарезать.
- Добавить в бульон рис, варить его 20 минут, добавить ткемали, лук с пастой, посолить.
- Порезанную кинзу положить в готовое блюдо.
Существует много рецептов супа Харчо. Но настоящий суп Харчо можно попробовать только приготовленный по грузинскому рецепту. В Грузии его готовят на говяжьем и бараньем бульоне. В рецепте есть основной набор продуктов с которыми получается вкусный суп. В суп добавляются приправы из трав, перец, соус ткемали. Суп готовят соблюдая технологию приготовления.
Этот супчик я стала готовить в семье только после того как мои дети выросли. Хотя муж его обажает, я готовила для нас исключительно редко и то маленькими порциями. Ну а когда детям было по 13-14 лет, они уже смогли по настоящему оценить суп харчо классический, с его характерной томатной кислинкой и перцем! И вся таки для нас предпочтительно острота этого супчика!
Суп харчо классический имеет несколько вариантов. Мои друзья с Кавказа тоже учили меня варить его, но рецепт немного отличается от тех, что здесь представлены. В первую очередь, что нужно сделать — прожарить мясо перед тем, как варить бульон. Тогда блюдо приобретает аромат копченостей. И еще я туда обязательно толку и добавляю грецкие орехи, очень вкусно получается.
Суп харчо классический можно попробовать только на его родине или у грузинов, которые его могут приготовить. Сейчас много ресторанчиков с национальной грузинской кухней, что истинный харчо можно попробовать и не в Грузии. Я бы с бараниной его не готовила, потому что найти хорошую сложно. Многое зависит от нужных специй и соуса, без чеснока тоже не обойтись.
В моей семье все очень любят суп харчо, а я его просто обожаю, и часто варю. Ну конечно же я варю его по-своему, добавляю приправы и чесночек. Очень люблю все остренькое. Понятное дело, что суп харчо классический правильно готовят профессионалы. Когда мы были в Грузии, вот там мы наслаждались настоящим супом харчо. Уж там то точно знаю толк в этом. Знают, что в него положить и какие пропорции, что бы суп был безупречным.
Никогда не был фанатом супов, мне по душе вторые блюда. Но вот классический харчо, приготовленный по грузинскому рецепту запал мне в душу. Нет, я не стал любителем первых блюд, но теперь моя жена иногда балует меня этой едой. Вкусно и сытно, этот вкус не описать.
Суп харчо, а именно классический готовила в детстве мне моя мама. Всегда с большим удовольствием его ела. Попробовало приготовить его по данному рецепту и результат, пальчики оближешь. Варила его с бараниной, благо у нас есть свои барашки. Готовить его было не сложно, главное найти нужные и свежие ингредиенты. С этих пор это блюдо самое желанное в моей семье.
Только закончила приготовление. После новогодних пиршеств супчик просто необходим. Баранины поблизости не нашла, заменила говядиной. Ну и свежей кинзой в наших краях не разживёшься. Пришлось использовать покупную сушёную. Боялась за рис. Бывало раньше, что он разбухал и получалась каша. Но пропорции на этом сайте не подвели. Получилось вкусно, ароматно.
В одно время любила суп харчо классический, часто готовила этот суп, но как-то по своему, и только побывав в Грузии, поняла, что мой суп харчо отличается от грузинского харчо. А отличается конкретно, специи грузины не жалеют, и томатов. И суп харчо классический вовсе и не суп, а похоже на горячее блюдо с мясом у грузин. Вкусно, и есть чему учиться.
В одно время любила суп харчо классический, часто готовила этот суп для родных, но как-то по своему, и только побывав в Грузии и отведав, поняла, что мой суп харчо отличается от грузинского харчо. А отличается конкретно, специи грузины не жалеют, и томатов. И суп харчо классический вовсе и не суп, а похоже на горячее блюдо с большим и жирным куском мяса у грузин. Вкусно, и есть чему учиться.