Сулугуни: история, рецептура, вкус

Один из любимых многими сортов сыра – в меру соленый и плавкий сулугуни. Никто точно не знает, когда впервые был приготовлен этот сыр. Одно можно сказать – рецепт его дошел до нас из далекой древности. Рассольные сыры человечество научилось делать очень и очень давно – именно к этой категории и относится сулугуни. Его родина – Грузия. Принято считать, что подарили сулугуни миру мегрелы – народ из области Сванетия.

Споров о происхождении слова «сулугуни» было много всегда. Сегодня этот сыр считается одним из знаковых продуктов Грузии, а сами грузины предлагают расшифровывать его название как слитые воедино слова «сердце» и «душа». В 2011 году власти Грузии запатентовали рецепт сулугуни – они считают, что настоящий сыр этого сорта можно попробовать только от местных производителей и нигде больше.

Какой сулугуни на вкус

Вкус сыра преимущественно молочный, с умеренной соленостью. Отличительной особенностью данного сорта является структура продукта – слоистая, не слишком мягкая, держащая форму. Корочки у сыра, приготовленного правильно, быть не должно. На разрезе можно рассмотреть слои, иногда в процессе приготовления сыра в нем образуются небольшие глазки неправильной формы. Жирность продукта умеренная – порядка 20-25% на 100 граммов. Если сравнивать с твердыми и полутвердыми сырами, это примерно вдвое меньше, что делает этот сорт вполне подходящим для питания тех, кто стремиться снизить калорийность своего рациона и избегает жирных продуктов.

В продаже можно найти как классический сулугуни, так и его различные разновидности. Одна из самых популярных – копченая. Подкопченный сыр обладает приятным ароматом дымка и таким же послевкусием – у него много поклонников. Также часто в качестве интересных добавок производители используют различные приправы: ароматные травы, чеснок, сушеные овощи типа сладкой паприки. Каждая из таких вариаций будет иметь свои нюансы вкуса.

Польза сулугуни

Все сыры являются ценным продуктом питания, так как содержат много белка, необходимого человеку для поддержания здоровья. Около 25 граммов на 100 грамм сыра – внушительное количество, поэтому даже небольшой кусочек сулугуни поможет добрать суточную норму белка, причем сделать это со вкусом. Кроме протеинов, химический состав этого рассольного сыра порадует и другими важными для здоровья микроэлементами и макроэлементами. Например, содержит он бета-каротин, тиамин, рибофлавин, витамины D, B, PP, E. Из минералов много в нем магния, кальция, фосфора и натрия. Столь богатый состав делает сулугуни полезным для людей, которым нужно поправить здоровье. Смело могут включать его в свой план питания беременные, пожилые люди, дети.

Как готовят сулугуни

Сырьем для сулугуни является молоко. Сегодня в промышленном производстве используется коровье, но в традиционных сыроварнях до сих пор готовят сыр из молока коз, овец или даже буйволиц. Конечно, происхождение и качество молока сильно влияют на то, какой цвет, плотность и какие оттенки вкуса получит готовый сулугуни. На приготовление одного килограмма продукта уходит около 10 литров молока, то есть целое ведро.

Важнейший параметр исходного сырья для сыра – кислотность. В домашних условиях для формирования сырного сгустка использовали сычуг, часто для приготовления применяли непосредственно коровий желудок. Промышленная технология предполагает альтернативу – закваску на основе молочнокислых бактерий, а также очищенный сычужный фермент и пепсин. Чтобы сыр держал форму и хорошо хранился, в молоко вносят хлористый кальций – безопасный компонент, который давно успешно применяется в массовом сыроделии. Молоко со всеми добавками несколько раз нагревают, в нем начинает формироваться сырный сгусток, который дальше измельчают на сырное зерно, немного обсушивают и прессуют. Важный этап приготовления – процесс чеддеризации, который заключается в созревании продукта в специальной ванне с сывороткой на протяжении нескольких часов. Дальше будущий сулугуни разогревают и вытягивают, смешивают, раскладывают по формам.

<После того, как сыр немного стабилизируется, его отправляют на просолку – помещают в рассол определенном температуры и насыщенности. В нем сыр будет находиться некоторое время. Соль выступает как важный компонент, влияющий на вкус и структуру сулугуни, а также она продляет срок его свежести – по сути, соль является природным натуральным консервантом. В финале сыр упаковывают. Сегодня для этого чаще используют плотную пленку – герметичная упаковка изолирует сыр от внешней среды, предохраняет от пересыхания и порчи. Свежие рассольные сыры, сулугуни в том числе, важно хранить при соблюдении правильного температурного режима.

Сулугуни в кулинарии

Конечно и сам по себе сулугуни – это полноценный питательный перекус. Часто подают его просто вместе со свежими овощами, хлебом и зеленью, включают в состав сырной тарелки вместе с другими сортами. Отлично смотрятся на таком закусочном блюде орешки, мед, некоторые виды джемов. Но прелесть этого рассольного сыра в том, что он прекрасно подходит не только для употребления в первоначальном виде, но и для горячих блюд. На основе сулугуни готовят бесчисленное количество разнообразной традиционной для Грузии и Кавказа выпечки. При нагревании: жарке, варке, запекании этот сыр хорошо плавится, становится приятно тягучим. Самые знаменитые блюда с сулугуни: хачапури, ачма, кутабы. Его используют как полноценную замену мясу и птице в вегетарианских вариациях популярных блюд. Мягкий, сливочный вкус этого сыра отлично впишется в любое повседневное или праздничное блюдо. Даже самый рядовой салат с добавлением его приобретет новое звучание. Натертый сыр в духовке превращается в аппетитную поджаристую корочку, что всегда выигрышно смотрится на запеченных овощах, мясе или рыбе.

Купить по-настоящему вкусный «Сулугуни» предлагает компания «Сыр Стародубский» – крупнейший производитель сыров, известный высоким качеством и доступными ценами.