Соус ткемали

Ткемали — так называется сорт сливы, растущий в Грузии, и грузинский соус, который готовят из этой сливы. Ткемали имеет кислый, освежающий вкус, который подходит как к мясу, так и рыбе, овощам. Его добавляют в такие известные грузинские блюда, как харчо, лобио и другие. Весной, как только появляются первые плоды, из него начинают варить соус. Молодой зелени в это время тоже хватает.

Такой сорт растет не везде, поэтому соус можно приготовить не только из ткемали. Его варят из обычной кислой сливы и алычи. В Грузии такой соус делают как на каждый день, непосредственно перед употреблением, так и заготавливают его до следующего урожая. Ниже приводятся рецепты и того, и другого вариантов.

Полезные свойства ткемали

Такой соус особенно хорош в сильную жару. Он освежает и подходит ко всем приготовленным блюдам. Можно его есть, просто обмакивая хлеб. Ткемали содержит комплекс минералов и витаминов. Его пищевая ценность невысока, а присутствие микро- и макроэлементов за счет большого количества зелени по многим позициям перекрывает норму.

Так, в этом соусе много кинзы и укропа. Посмотрим на их содержание, в 100 граммах зелени кинзы:

• витамина А — 37%;
• бета Каротина — более 70%;
• присутствуют все витамины группы В, кроме В12 в количестве от 4,5% до 15%;
• С — 30%;зелени кинзы есть белок (12%), жиры (4%), пищевые волокна (60%) и очень незначительное содержание углеводов (1,7%).

В укропе высокий процент как витаминов, так и минеральных веществ. По отношению к дневной норме в 100 граммах укропа содержится:

• витамина А — 83%;
• бета Каротина — 90%;
• весь спектр витамина группы В, кроме В12 — от 2% до 7,5%;
• витамина С — 111%;
• витамина К — 52%;
• марганца — 63%;
• хрома — 40%;
• кобальта — 34%;
• все остальные микро- и макроэлементы в значительном количестве.
• витамина К, необходимого для синтеза белков — 250%, то есть больше в 2,5 раза;
• калия, марганца и меди — больше 20%.

Процентное содержание указывается по отношению к суточной норме. К 1 кг сливы требуется не менее, а иногда более 300 граммов зелени. Можно посчитать, сколько полезных веществ содержится в соусе. Особенно в весенне-летнем варианте, который не нужно варить.

Свежий соус ткемали

Дома, в период созревания кисло-сладких сортов слив можно приготовить освежающий, яркий и острый соус ткемали. У него только один недостаток — он плохо хранится. Для его приготовления потребуется погружной или обычный блендер. Хотя можно готовить соус старым способом, протирая его через сито.

Компоненты:

• кислая слива или алыча — 800 г;
• кинза и укроп — по одному пучку;
• чеснок — головка;
• соль 1-2 чайные ложки.

Приготовление:

1. Сначала из плодов нужно сварить «компот». Для этого нужно промыть исходный продукт и залить водой, чтобы она только-только покрывала сливу.
2. Варить нужно на несильном огне до тех пор, пока кожица не станет свободно отходить от плода.
3. Чеснок очистить. Если его нужно много, то можно воспользоваться известным лайфхаком: чеснок залить холодной водой на час, после чего он очень легко чистится.
4. Очищенный чеснок нужно измельчить любым удобным для вас способом.
5. Зелень кинзы и укропа нужно максимально измельчить. Все это можно сделать при помощи блендера.
6. После того, как слива или алыча сварилась, ее нужно протереть через сито или измельчить блендером. Но в последнем случае плоды нужно варить уже очищенными от косточек.
7. В зависимости от того, какой консистенции требуется соус, жидкость нужно слить или оставить.
8. Получившееся пюре из плодов нужно посолить и перемешать с чесноком и зеленью.

Соус готов! Но долго хранить его нельзя, поэтому советуем готовить его непосредственно перед употреблением и в нужном количестве.

Ткемали из крыжовника

Ткемали — очень популярный соус не только в Грузии, но и за ее пределами. Он такой вкусный, что его делают не только из одноименной сливы. Похожий соус готовят также из кислого зеленого крыжовника. Получается густой душистый соус, который ничуть не уступает по своим вкусовым качествам известной приправе. Ягоды для ткемали нужно отбирать из тех сортов, которые даже после созревания остаются кислыми.

Компоненты:

• крыжовник — 2 кг;
• сахарный песок — 3 столовые ложки;
• соль — 1 столовая ложка;
• чеснок — 2 головки;
• кориандр — 1 столовая ложка;
• острый перец — по вкусу;
• мята — несколько листочков;
• кинза — 1 пучок;
• укроп — 1 пучок;
• соль.

Приготовление:

1. Крыжовник промыть, оторвать хвостики и черешки. Залить водой и поставить на огонь. Как только крыжовник сварится, его протирают через сито или измельчают при помощи блендера.
2. Соль и сахарный песок можно положить в еще не остывшую массу.
3. Зерна кориандра нужно измельчить при помощи ступки и пестика или кофемолки.
4. Туда же добавить нарезанный острый перец и растереть. Если вы не любитель острого, то можно обойтись без него. Главное в этом соусе — много душистой зелени и чеснока, что сочетается с кислинкой ягод.
5. Чеснок и листья кинзы, укропа и мяты нужно измельчить любым удобным способом. Легко это сделать при помощи блендера.
6. В остывшее пюре из крыжовника нужно добавить зелень, чеснок и специи. Соль и сахар можно добавить по вкусу.
7. Банки подготовить заранее: простерилизовать и просушить в духовом шкафу или микроволновой печи. Соус разлить по банкам и поставить на холод, можно в холодильник.

Такой соус со временем делается вкуснее, поэтому открывать его рекомендуется через 1-2 месяца после приготовления.

Консервированный ткемали из алычи

Ткемали можно приготовить также из близкой родственницы сливы, алычи. Чтобы соус хранился долго, нужно положить больше пряностей. По своему вкусу можно добавлять или напротив, убавлять количество дополнительных ингредиентов. Для того, чтобы соус был густым, его уваривают и разливают в банки горячим, затем стерилизуют и пастеризуют консервы.

Компоненты:

• алыча — 1,5 кг;
• кинза — 1 пучок;
• базилик — 1 пучок;
• петрушка — 1 пучок;
• острый перец — 1 штука;
• чеснок — 1-2 головки (по вкусу);
• хмели-сунели — 1 чайная ложка;
• уцхо-сунели — 1 чайная ложка;
• кориандр — 2 столовые ложки;
• душистый перец — 1 чайная ложка;
• сахарный песок — 1-2 столовые ложки (по вкусу);
• соль — 1-2 столовые ложки (по вкусу).

Приготовление:

1. Плоды алычи тщательно промыть и удалить косточки. Если предполагается измельчать не блендером, а протирать через сито, то косточки можно оставить.
2. Алычу нужно поместить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды. Варить ее на медленном огне под крышкой до размягчения. Так, чтобы кожица свободно отходила от плодов. Обычно на эту процедуру уходит около получаса.
3. Пока алыча варится, нужно подготовить все приправы. Кинзу, петрушку и базилик мелко нарезать или измельчить при помощи блендера.
4. Чеснок и острый перец также превратить в пюре при помощи блендера.
5. Кориандр, душистый перец и уцхо-сунели растереть в ступке или превратить в порошок при помощи кофемолки.
6. Готовую алычу следует пропустить через сито или пробить блендером. Полученную массу нужно уварить до густоты томатной пасты.
7. В пюре засыпают соль, сахар.
8. Перед выключением добавляется зелень, пряности. Пюре дают закипеть и снимают с огня.

Видео: