Рецепты приготовления ткемали из сливы

В Грузии буквально в каждом доме есть свой рецепт соуса ткемали: кто-то кладет в него много чеснока, кто-то острого перца и пряных трав. Но непременный участник блюда – кислая слива сорта ткемали, именно она отвечает за грузинский характер соуса.

Подготовка к приготовлению – технология, что понадобится, сколько и как готовить

Существуют два вида соуса ткемали: красный и зеленый. В красном используют красную и желтую сливу или зеленую с добавлением терна, а для изготовления зеленого берут недозревшую зеленую сливу. В нашей стране найти сливу сорта ткемали трудно, поэтому в соусе ее можно запросто заменить алычой, которую продают на рынках.

Технология

Рецептов соуса ткемали очень много, но в их основе лежит один базовый принцип. Сливы моют, убирают черешки, заливают водой и отправляют на огонь. Тут, главное, чтобы плоды не переварились. После закипания нужно убавить огонь и потомить сливы 15-20 минут, охладить и протереть через обычное сито. Получится сливовое пюре, которое заправляют солью, сахарным песком, чесноком, острым перцем, сухими приправами, ароматной зеленью (ее мелко рубят или пропускают через решетку мясорубки).

Что понадобится

Основной продукт для соуса – кислая слива ткемали (можно заменить алычой). К ней обязательно добавляют измельченный чеснок, острый перец. Что касается приправ и свежей зелени, то тут большой выбор, начиная от известной всем кинзы, петрушки и укропа и заканчивая болотной мятой под названием омбало. Эту благоухающую травку грузины обожают и кладут обязательно в соус. Ее можно заменить мятой или мелиссой.

Сколько и как готовить

Кислые сливы промыть, залить водой и готовить около 20 минут. Затем сливу протереть, используя обычное сито, при этом выбросить косточки и сливовую кожуру. В зависимости от цвета слив получится пюре зеленого или красного цвета. Это пюре продолжить варить, пока сливовая масса не станет похожа на сметану примерно 25% жирности. Далее нужно тщательно растереть приправы, измельчить дольки чеснока и пряную траву. Все это отправить в пюре, довести его до кипения и сразу отключить плиту.

Пошаговые рецепты соуса ткемали

На собственной кухне можно легко приготовить соус ткемали с разными вкусами: сделать его чесночным, острым или нежным с пряной зеленью.

Зеленый соус ткемали

Кислые, сладкие, пикантные ноты – в зеленом соусе есть все, чтобы служить достойной приправой к рыбе, курице и харчо. В его основе недозрелые сливы ткемали, дополненные свежими ароматными травами.

Требуется:

• 1 кг зеленых слив;
• 8 г соли;
• 1 ч.л. молотых семян кориандра;
• 40 г чеснока +1 острый перец.

Зелень по 1 пучку:

• кинза;
• базилик;
• омбало или перечная мята.

Приготовление:

1. Плоды хорошо промыть, высыпать в подходящую кастрюлю и залить фильтрованной водой так, чтобы она полностью их покрыла.
2. Поставить сливы на огонь, после закипания продолжить готовку, 10 минут будет достаточно. Важно, чтобы сливы не разварились, и мякоть не смешалась с отваром.
3. Отвар слить, сливовую массу остудить и протереть, используя обычное сито, кожуру и косточки убрать. Далее пюре томить на огне до консистенции густой сметаны.
4. После этого добавить мелко нашинкованный острый перец (без семян), растертый с солью чеснок, кориандр, измельченную зелень, все перемешать и довести соус до кипения. В процессе обязательно помешивать пюре лопаточкой, иначе оно быстро подгорит.

Хозяйке на заметку: соус можно не кипятить, после того как добавили пряные травы и специи, а сразу разлить по бутылкам и убрать в холодильник. Использовать в течение недели.

Красный соус ткемали

Совершенно особый вкус придает соусу мелкая синяя алыча. Она вообще очень яркий ингредиент, не только по цвету, но и по вкусу. В ней есть и фруктовая кислота, и своеобразный «терпкий» оттенок.

Требуется:

• 2,5 кг алычи;
• 200 г пряной зелени (мята, базилик, петрушка, эстрагон, укроп);
• по 2 ч.л. хмели-сунели, уцхо-сунели, растертых семян кориандра;
• 2 острых красных перца;
• 15 г соли;
• 60-70 г чеснока;
• 5 горошин перца душистого;
• 3 зонтика укропа и лаврового листа;
• по вкусу сахар.

Готовим:

1. Подготовить зелень: промыть и обсушить на бумажных полотенцах. С базилика, эстрагона, перечной мяты оборвать листья (жесткие стебли не нужны), очистить чеснок от шелухи, острый перец от семян.
2. Сливы поместить в кастрюлю, влить воду так, чтобы жидкость их покрыла полностью. Добавить в воду сушеный укроп, лаврушку, душистый горошек. Поставить на огонь.
3. Постоянно помешивая, дать сливам вскипеть, продолжить готовку на минимальном огне, 15 минут будет достаточно, чтобы слива распарилась.
4. Снять кастрюлю с плиты и протереть сливу через дуршлаг, чтобы отделить от мякоти кожуру и косточку. Из 2,5 кг слив получится примерно 2 литра яркого сливового пюре.
5. Полученное сливовое пюре довести до кипения, дополнить сахаром, солью и сухими специями.
6. Продолжить готовку на медленном огне, достаточно 10 минут, чтобы соус немного упарился. С помощью мясорубки измельчить свежую зелень, дольки чеснока, перец, все добавить в пюре и постоянно помешивая дать вскипеть. При необходимости добавить сахарный песок, соль.
7. После закипания томить соус 5 минут, разлить в чистые стеклянные емкости и плотно закрутить крышки.

Хозяйке на заметку: на стол подают ткемали в соуснике, добавив по желанию измельченную зелень кинзы или укропа.

Острый соус ткемали

Для соуса лучше использовать сливу сорта ткемали и траву омбало, но можно сделать из алычи, а омбало заменить перечной мятой.

Требуется:

• 1 кг кислых слив;
• 2 пучка омбало;
• по 1 пучку свежей зелени (кинза + укроп);
• 1 острый перец (зеленый);
• 40 г чеснока;
• 1 щепотка острого перца;
• 15 г мелкого сахара;
• 10 г соли;
• 100 мл отвара.

Готовим:

1. Подготовить сливу: помыть и поместить в кастрюлю с холодной водой. Разварить до мягкости на слабом огне. На это уйдет примерно 15 минут.
2. Сливовый отвар слить в миску, плоды выложить на сито и перетереть. Получится густое пюре – основа соуса.
3. Через мелкую решетку мясорубки пропустить свежую зелень, дольки чеснока, острый перец. Все это добавить в пюре, приправить щепоткой красного перца. Развести отваром до необходимой консистенции, добавить сахар и соль, хорошо перемешать. Отправить на огонь до закипания.
4. Переложить в чистые сухие банки, хранить не более 1 недели в холодильнике.

Совет: тем, кто любит острый ткемали, можно положить в соус больше перца и чеснока, а поклонники нежного соуса могут использовать больше пряных трав.

Нежный соус ткемали со сладким перцем

Соус из кислых слив легко дополнять разными вкусами, например, оттенив его кислоту сладким перцем и ароматными пряными травами.

Требуется:

• 2 кг кислой сливы или алычи;
• 60 г чеснока;
• 400 г сладкого + 1 острый перец;
• 1 ч.л. кориандра молотого.

Добавить зелень по вкусу:

• петрушка;
• зеленый базилик;
• кинза;
• майоран.

Готовим:

1. Сливы помыть, выложить в эмалированную кастрюлю, влить воду. Варить сливы после закипания на медленном огне 10-15 минут.
2. Слить воду, вынуть из слив косточки, размять мякоть до однородности ложкой или разбить миксером.
3. Перец, свежую зелень пропустить через мелкую решетку мясорубки, семена кориандра, чеснок тщательно растереть, все это добавить в сливовое пюре, приправить солью. Довести соус до кипения, помешивая деревянной лопаткой.

Хозяйке на заметку: ткемали сразу можно сделать больше, он прекрасно «проживет» в холодильнике минимум неделю, если разлить его в небольшие стеклянные емкости и открывать их непосредственно перед подачей.

Как заготовить ткемали на зиму

Для приготовления зимнего варианта ткемали берут спелую красную алычу и сухие приправы. Сливовое пюре томят со специями на слабом огне, затем разливают в горячем виде в стерилизованные бутылки и плотно закрывают крышками.

Требуется:

• 1 кг слив;
• 1 горсть сухого укропа + 2 щепотки сухой мяты.
• по 1 ч.л. молотых приправ (кориандр + красный перец);
• 1 горсть рубленой кинзы;
• ¼ стакана холодной воды;
• 30-40 г чеснока.

Готовим:

1. Подготовить сливу: промыть и разрезать на половинки. Выложить плоды в кастрюлю и варить на маленьком огне, пока они разварятся полностью.
2. В отдельную емкость слить отвар, сливы отбросить на мелкое сито, остудить и протереть.
3. Поставить сливовое пюре на минимальный огонь и варить 40 минут до консистенции сметаны. Во время готовки подливать отвар и помешивать.
4. Промыть кинзу, промокнуть бумажными полотенцами и мелко порубить. Добавить в пюре кинзу, растертый чеснок, приправы по рецепту. Готовить соус еще 5 минут. Разлить по стерилизованным бутылкам или небольшим баночкам.

Совет: чтобы предохранить ткемали от порчи нужно сверху влить немного рафинированного масла.

Полезные советы

Общие правила для желающих приготовить вкусный соус ткемали таковы:

1. Правильный соус должен быть приготовлен из кислых слив сорта ткемали, недозрелых и немного твердоватых.
2. Держать сливы на огне не больше 15 минут, совсем не нужно, чтобы они расквасились.
3. Посуда для приготовления подойдет эмалированная, а лопатка для помешивания деревянная.
4. Зубчики чеснока лучше растереть в кашицу, в противном случае крупные кусочки только испортят соус.
5. Никогда не добавлять уксус.
6. Таким же нежелательным является добавка свежих трав в горячий соус.

А в остальном полная свобода для кулинарного творчества: если нет грузинской травы омбало, можно использовать перечную мяту, не нашлось базилика – не менее ароматным соус получится с тархуном. Стоит перепробовать все рецепты, меняя пропорции, экспериментируя с добавками по своему вкусу.

Видео: