Рецепт харчо из баранины

Харчо — это не только суп, как мы его понимаем. Харчо делится на 2 большие подгруппы: супы харчо и блюда, в которые входят те же ингредиенты, что и в суп, но жидкости там очень мало. Каждая из этих подгрупп имеет множество рецептов, которые отличаются друг от друга в зависимости от того, в каком регионе варится харчо.

Основные характеристики блюда харчо

Супы и вторые блюда с грецкими орехами, которые называются харчо, имеют общие черты. Во-первых, все они немного кислые. Кислинка в блюде достигается использованием томатов и соуса из особого сорта слив, Ткемали. Еще при приготовлении используется тклапи, который часто называют кислым лавашом.

Тклапи готовится из сливового пюре или жмыха, который остается после выжимания сока из слив, кизила, винограда или терна. Масса распределяется по ровной поверхности и высушивается при повышенных температурах или естественным способом — на солнышке. Ни соли, ни сахара, ни любых других добавок или пряностей в тклапи не кладется.

В результате получаются полупрозрачные листы тклапи, которые режутся на удобные по размеру и сворачиваются рулоном. По своему виду они похожи на тонкую пастилу. Только готовятся без сахара. Кусок этой «пастилы» кладется в харчо и передает ему определенный вкус, аромат и даже цвет. Во время приготовления тклапи растворяется в блюде.

Много споров ведется относительно того, можно ли назвать настоящим харчо блюдо, которое приготовлено не из баранины, а из говядины, телятины, курицы и даже без мяса. Основным аргументом в пользу тех, кто считает, что харчо должен быть только из баранины, является то, что мясо барашков — традиционно во многих районах Грузии.

Другая особенность харчо — его пряный аромат. В каждом регионе Грузии туда кладут «свои» пряности. Есть даже смесь специй под названием харчо-сунели, в которую входит весь набор для приготовления супа или густого второго блюда по-мегрельски. Еще самый распространенный вариант всегда готовится с рисом. Вот, пожалуй, и все особенности: кислый, пряный, острый, может быть как с бараниной, так и без нее.

Рецепт харчо из баранины

Для того, чтобы приготовить харчо из баранины, нужно обязательно использовать мясо только хорошего качества, от проверенного производителя. Ведь зачастую остается негативное воспоминание о том или ином блюде из баранины, если она плохого качества. Легенды о неприятном привкусе баранины сильно преувеличены.

В блюдо также входят грецкие орехи. Для получения хорошего качества блюда орехи нужно брать только свежие. Сейчас широко развернулась индустрия и чаще всего орехи продаются уже очищенными. Но для грузинских блюд, как и для других, лучше всего очищать орехи самостоятельно. На это уйдет полчаса вашего времени, но вы будете точно уверены в качестве продукта, который используете.

Что еще важно для этого блюда? Не рекомендуется заменять основные ингредиенты. Например, вкус натуральных томатов очень важен для этого блюда. Его кислинка тоже играет не последнюю роль. Томатную пасту при этом использовать нежелательно. Даже, если она хорошего качества. Пряности для соуса нужно подготовить заранее.

Продукты для приготовления харчо с орехами:

баранина (мякоть) — 1 кг;
томаты — 400 г;
грецкие орехи (очищенные) — 300-350 г;
репчатый лук — 2-3 луковицы;
кориандр — 1 чайная ложка;
имеретинский шафран — 0,5 чайной ложки;
уцхо-сунели — 1 чайная ложка;
красный острый перец — 0,5-1 чайная ложка;
чеснок — 3-6 зубчиков;
сливочное масло — 50 г;
растительное масло — 2-3 столовые ложки;
соль.

Рецепт приготовления:

Сначала нужно подготовить баранину. Ее нужно очистить от пленок и жил и нарезать небольшими кусками.
Куски баранины заливаются холодной водой и варятся до готовности не менее 1,5 часов.
Пока варится мясо, нужно подготовить остальные ингредиенты. Лук режется очень мелкими кубиками и обжаривается на смеси растительного и сливочного масел. Нужно обжарить его слегка, до золотистой корочки.
Томаты необходимо превратить в томатное пюре. Для этого каждый помидор разрезается на 2 половины, плодоножка вырезается. Половинки трутся на терке, а шкурка остается в руках.
Грецкие орехи для харчо нужно провернуть в мясорубке. К ним добавить все специи и растертый чеснок. Кориандр нужно растереть в ступке до состояния муки. Только что растертый кориандр больше подходит для приготовления пряных блюд, таких как харчо, чем готовый порошок.
Как только мясо сварилось, его вынимают и прожаривают вместе с луком до легкой корочки.
В мясо заливается томатное пюре, все кипятится не более минуты на среднем огне.
В орехи и специи нужно добавить процеженный бульон. Довести все до консистенции густого соуса.
Смешать мясо в томате и грецкие орехи, посолить.