Пхали по-грузински

Пхали — одно из вариативных блюд грузинской кухни. Разные виды, внешне отличающиеся друг от друга, называются пхали. Его подают как сформированными (шарики, «котлетки», толстые лепешки с углублениями), так и просто накладывают в общую тарелку.

Основными ингредиентами пхали являются зелень или овощи (поэтому он готовится в сезон, когда много зелени) и орехи. Зелень, а это может быть как шпинат, так и крапива, подвергаются минимальной тепловой обработке и измельчаются с остальными компонентами до пастообразного состояния.

 

Пхали из шпината по-грузински

Пхали из шпината имеют красивый нежно-зеленый цвет и подаются обычно вместе с другими видами: из свеклы, свекольной ботвы, моркови, капусты. Так на столе образуется многоцветие из различных пхали.

Их формируют в виде шариков с ямками посредине и украшают гранатовыми зернами. Обычно для пхали используется много зелени. В грузинской кухне это, в первую очередь, кинза, но можно использовать любую зелень: петрушку, укроп, базилик.

Понадобятся следующие ингредиенты:

• шпинат свежий или замороженный — 500 г;
• орехи грецкие — 1 стакан;
• красный острый перец — по вкусу;
• чеснок — 3 зубчика;
• хмели-сунели — 0,5 ст.ложки;
• кинза — 1 пучок;
• винный уксус — 1 ч.ложка;
• соль;
• зерна граната для украшения.

Пошаговое приготовление:

1. Шпинат нужно отварить 2-4 минуты в кипятке. Если используется замороженный шпинат, то его сначала нужно разморозить, затем выложить из пачки в кипящую воду и варить как свежий. Необходимо сразу откинуть шпинат на дуршлаг.
2. Шпинат удобно измельчить на мясорубке. У кого есть блендер, можно воспользоваться им. Черешки у шпината не нужно отрезать, они очень нежные, их тоже измельчаем вместе с листьями.
3. Грецкие орехи нужно перемолоть в порошок. Это очень удобно сделать при помощи той же мясорубки или в кофемолке.
4. Зелень кинзы необходимо разобрать: понадобятся только листья, черешки нужно отрезать. Зелени в пхали кладется очень много, поэтому жалеть ее не нужно.
5. Если вы любите острое, то нужно порезать жгучий перец по вкусу.
6. Чеснок крупно режется и вместе с кинзой и перцем перемалывается блендером или мясорубкой.
7. Все основные компоненты необходимо перемешать: грецкие орехи, шпинат, зелень. Массу посолить по вкусу.
8. Чтобы пхали не были пресными, нужно положить в него немного винного уксуса. Яблочный здесь не подойдет, он будет давать свой насыщенный аромат, который не гармонирует с остальными овощами.
9. Сюда же добавляется хмели-сунели или любая другая пряность по вкусу. Рецептов пхали огромное множество. К основе: зелени и орехам можно добавить любую пряность.
10. В конечном итоге масса для пхали должна быть такой, чтобы из нее можно было легко формовать.

Пхали из шпината скатывают в виде небольших шариков, вдавливают серединку и кладут на блюдо. Все нужно украсить зернами граната.

 

Пхали из свекольных листьев

Из свеклы можно приготовить два различных вида пхали — один из листьев, другой из корнеплодов. Можно смешать вареные корнеплоды и бланшированную ботву и получить новый рецепт. Есть еще один вид — из мангольда, листовой свеклы. По вкусу она похожа на свекольные листья и пхали получается тоже очень вкусным.

Из свекольных корнеплодов пхали готовится дольше, так как их нужно сначала отварить до готовности не меньше часа. Рецепт из листьев подходит тем, у кого не так много времени. Обычно этот вариант блюда готовят летом, когда свекла еще не созрела, а листьев много.

Понадобятся следующие ингредиенты:

• свекольные листья — 600 г;
• орехи грецкие — 1 стакан;
• красный острый перец молотый — 0,5 ч.ложки;
• чеснок — 4 зубчика;
• свежемолотый кориандр — 0,5 ч.ложки;
• хмели-сунели — 0,5 ст.ложки;
• кинза — 1 большой пучок;
• винный уксус или лимонный сок — 1 ч.ложка;
• зерна граната для украшения;
• соль.

Пошаговое приготовление:

1. Свекольные листья опустить в кипяток и варить 1-2 минуты, больше не нужно. Если их переварить, то они приобретут грязноватый оттенок, и блюдо получится некрасивым.
2. Листья нужно немного просушить на полотенце или сите.
3. Провернуть ботву в мясорубке или блендере.
4. Грецкие орехи почистить и измельчить. Орехов можно взять чуть меньше или больше, по вашему желанию. Другой вид орехов брать не рекомендуется. Их удобно прокручивать в мясорубке.
5. Смешать грецкие орехи и свекольные листья. Добавить соль, молотый острый перец, лимонный сок и хмели-сунели. Семена кориндра растереть в ступке и тоже добавить к основным ингредиентам.
6. Чеснок и листья кинзы измельчить до кашицы и добавить к листьям и орехам. Все тщательно перемешать и выложить в тарелку горкой, украсит гранатовыми зернами.

 

 

Пхали из моркови

Этот вид пхали отличается насыщенным оранжевым цветом и вполне может составить компанию своим более популярным собратьям: пхали из свеклы, фасоли, шпината.

Понадобятся следующие ингредиенты:

• морковь — 500-600 г;
• орехи грецкие — 1 стакан или больше;
• красный острый перец молотый — 0,5 ч.ложки;
• чеснок — 4 зубчика;
• свежемолотый кориандр — 0,5 ч.ложки;
• хмели-сунели — 0,5 ст.ложки;
• винный уксус или лимонный сок — 1 ч.ложка;
• зерна граната для украшения;
• соль.

Пошаговое приготовление:

1. Морковь отварить в кожуре. Затем соскоблить ее ножом и натереть на самой мелкой терке или измельчить любым другим способом: в мясорубке, блендером.
2. Грецкие орехи измельчить в кофемолке или при помощи мясорубки.
3. Смешать морковь и грецкие орехи.
4. Зерна кориандра растереть в ступке или измельчить в кофемолке. Готовую молотую смесь можно использовать, но класть нужно немного больше, так как запах и вкус у них слабо выражен.
5. Чеснок растереть в кашицу с солью или натереть на мелкой терке, можно выдавить через пресс.
6. Добавить в морковно-ореховую смесь: соль, кашицу чеснока, жгучий перец молотый, порошок хмели-сунели, растертые зерна кориандра. Выдавить сок лимона или полить винным уксусом для внесения кислой нотки.

Сформированные в виде шариков пхали украсить зернами граната.

Видео: