Надуги — что это такое. Рецепт приготовления

Так называется сывороточный сыр. Самым известным сывороточным сыром во всем мире является итальянская рикотта. Но в каждой стране делают из оставшегося после производства такой же продукт, но имеющий свое традиционное название. В Грузии — это надуги. Он известен очень давно и производится как самостоятельный продукт независимо от итальянской рикотты.

Особенности грузинской «рикотты»

Этот сыр представляет собой нежную воздушную белую массу. Она почти не содержит жиров, поэтому ее рекомендуют тем, кто придерживается диеты. Надуги содержит большое количество белка. Но не казеина, как в обычных сырах, а — альбумина. Его едят как соленым, так и сладким. Самым известным блюдом является закуска из подсоленого надуги с мятой, завернутый в тонкие листы сулугуни.

Если серьезно подходить к вопросу определения, то надуги, так же, как и рикотта, и другие сывороточные продукты, не является сыром. То есть он получен не в процессе сворачивания молока и вызревания сырной массы, а в процессе прогревания молочной сыворотки почти до кипения и сбора получившейся массы на поверхности.

В Грузии надуги делают также, как и во всем мире, по-разному. Способов собирания легкого творожка с поверхности сыворотки очень много. Особенности приготовления зависят от местных и семейных традиций. Каждая хозяйка привносит в рецепт приготовления надуги что-то свое.

Одни добавляют молоко или сливки в сыворотку, чтобы собрать побольше сыра и он был пожирнее, другие действуют решительно, добавляя уксус. Резко повышать кислотность сыворотки, чтобы выделить остаток альбумина, совсем не обязательно при помощи уксусной кислоты. Можно это сделать и другими способами.

 

Тонкости приготовления

Надуги делают в том случае, когда остается сыворотка после приготовления сыра. Именно у сыроделов она остается в огромных количествах. Подчас ее приходится выливать. Но перед этим нужно получить еще один вкуснейший продукт — легкий альбуминный творожок. Ее можно есть просто так, а можно приготовить различные блюда.

Для этого нужна сыворотка, термометр, шумовка, которой собирают надуги и кастрюля с толстым дном, чтобы исходный продукт не подгорел. Еще понадобится хорошее сито или плотная ткань, где надуги будет стекать. Несколько слоев марли здесь не подойдут, сыр все равно через них просочится.

Сыворотки должно быть много, не менее 3-х литров. Возиться с литром исходного продукта для получения 20-30 грамм надуги, вряд ли целесообразно. Сколько получается воздушного сыра? Все зависит от качества сыворотки. Есть та, где осталось много белка, он соберется вверху.

Есть почти «пустая», когда хоть сколько-то значительная масса собирается только с большего количества. В среднем получается 60-90 г с 3 литров. В нижеприведенном рецепте добавляется литр молока на 3-литровую банку свежей сыворотки, что увеличивает выход готового продукта.

 

Рецепт надуги

Компоненты:

• сыворотка — 3-3,5 литра;
• молоко — 1 литр.

Для получения воздушной белой массы берут только свежую сыворотку после приготовления сыра с использованием заквасок и ферментов. Молоко должно быть тоже свежее. Выход готового продукта будет 200-250 г.

Рецепт:

1. Сыворотку смешать с молоком.
2. Нагреть на сильном огне, медленно и аккуратно помешивая во избежание подгорания.
3. Следить за температурой. Как только на градуснике будет 80^ОС, сразу убавить огонь до минимума. В этот момент пена уже поднимется на поверхность, но не вся.
4. С 80 до 90 градусов кастрюлю нужно нагревать очень медленно и все время следить за термометром. Как только будет 90^ОС, газ можно выключить.
5. Посмотреть на состояние сыворотки. Возможно придется подождать еще немного (не больше получаса), пока весь белок не поднимется наверх. Тогда его нужно собрать и выложить на сито.

Видео: