Мамалыга по-грузински
Мамалыгу, или кашу из кукурузной муки, готовят в разных странах. Везде она называется по-своему, есть и тонкости в приготовлении этого блюда, свои у каждого народа. В Грузии такую кашу называют гоми (первая буква произносится средне между «г» и «х»). Гоми — это вид зерна, из которого готовили кашу до того, как в Грузии появилась кукуруза. Сейчас для гоми используют только белую кукурузу.
Национальные отличия
Гоми готовят очень часто. Это может быть гарнир к любому мясу, грибам или другому блюду. Но в Грузии мамалыгу едят и просто так. Например, в Западной Грузии гоми используют повсеместно, как в Китае рис. Она там фактически заменяет рис. Ее едят с супами, сациви, любыми жидкими блюдами и вторыми, в которых есть подливка. Причем их не смешивают с гоми, а едят из разных тарелок.
Часто в горячую кашу добавляют сыр сулугуни. Он плавится и придает гоми более сливочный вкус и аромат. Если предполагается добавление соленого сыра, то кашу не солят. Кроме свежего подают и выдержанный, и копченый сулугуни. Кроме того, гоми подают с разными добавками. Вчерашняя каша застывает и режется также просто как сыр. Ее можно нарезать кусочками и обжарить в сливочном масле. В этом ее сходство с полентой.
Варится она очень долго на воде. В результате получается чисто белая масса, в этом ее отличие от большинства каш, сваренных из кукурузы. Полента, мамалыга, бануш, — все эти кукурузные каши отличает ярко-желтая окраска. Разница состоит в виде кукурузы. Грузины используют только гергили, крупно молотую крупу из белых сортов кукурузы и муку из этих же сортов.
Как видно уже из описания, есть существенные различия, например, между тем как готовят гоми и гуцульский бануш. Бануш готовят на сметане или жирных сливках, гоми — на воде. Есть сходство между приготовлением поленты и грузинской мамалыги. И ту, и другую кашу готовят на воде и очень долго. В конце добавляют муку из того же сорта кукурузы, тоже белого цвета. Это делает ее непохожей на другие виды мамалыги.
Особенности грузинской мамалыги (гоми)
Готовится такая каша из особой кукурузной крупы, гергили. Она производится только из белой кукурузы, поэтому гоми имеет белый цвет. Единственная проблема при варке этой крупы — большое количество черных частиц, которые нужно выбрать вручную или вымыть при промывке крупы. Правда, сейчас эта проблема практически решена при помощи появившегося современного оборудования. Но несмотря на это, крупу нужно промывать так же тщательно под струей воды.
Есть несколько способов приготовления гоми, в Грузии их используют, в зависимости от традиций того или иного района или семьи. Есть гоми, которую готовят только из гергели или только из муки. Но чаще всего кашу варят около часа из гергели, а уже потом, в конце варки, добавляют муку. И крупу, и муку из белых сортов можно купить только в Грузии.
Приготовление гоми (мамалыги по-грузински)
Перед тем как готовить это блюдо, нужно решить по крайней мере две проблемы: найти настоящую крупу гергели и муку из белых сортов кукурузы. В результате должна получиться масса чистого белого цвета. Во-вторых, на приготовление грузинской мамалыги потребуется очень много времени. В зависимости от качества крупы и объема каши — от 40 минут до 1,5 часов. В отличие от приготовления других блюд, за варкой гоми нужно следить постоянно.
В качестве посуды для варки нужно выбрать котел, казан или кастрюлю с толстым дном. Но даже в этом случае кашу нужно постоянно мешать, а в конце варки — достаточно интенсивно. Для помешивания используется чогани, специальное деревянное приспособление, что-то среднее между ложкой и лопаткой. Если нет такой чогани, то можно использовать лопатку с закругленными краями.
Компоненты:
- вода — сколько возьмет;
- гергили — 500 г;
- мука из белой кукурузы — 200 г;
- сулугуни (любой) — 200 г.
Рецепт:
- Сначала нужно тщательно промыть гергили. Если он содержит черные крупинки, то нужно их вручную выбрать. Если их нет, то нужно промыть крупу от пыли и грязи.
- Гергили заливается водой (примерно 1 литр) и ставится на огонь.
- В это время можно подготовить сыр: нарезать его тонкими ломтиками.
- Как только гоми закипит, огонь нужно убавить на средний и начать помешивать кашу. Вначале это делают время от времени. Но, как только крупа разбухнет и каша начинает прилипать к стенкам, делать это нужно почти постоянно.
- Каша варится не менее 45 минут, это очень долго. За это время вода несколько раз выкипает, поэтому ее нужно постоянно подливать и снова.
- Как только каша будет практически готова, нужно всыпать туда муку и все тщательно перемешать и еще раз проварить.
- Гоми едят только в горячем виде. Готовую кашу раскладывают по тарелками и закладывают внутрь ломтики сыра. Он будет плавиться, что улучшит вкус блюда.
Я люблю это блюдо, но мамалыга по-грузински — для меня блюдо еще неизведанное! Обязательно хочу приготовить, только не знаю, где взять эту необычную крупу. Хочется попробовать, люблю сулугуни, и думаю, что здесь он точно не помешает. Вот думаю, если найду, то обязательно еще туда добавлю кинзу и специи, думаю что получится очень вкусно. Но в первый раз нужно приготовить по классическому рецепту, чтобы было с чем сравнить.
Осваиваю пока мамалыгу из желтой кукурузы. Из муки ее сварить оказалось гораздо проще, чем из крупы. Крупа зачастую оставляет хозяек в недоумении, мы привыкли, что крупа, которую мы обычно используем, разваривается гораздо быстрее. Мамалыга по-грузински немного прояснила это для меня. Смешивать крупу и муку пока не пробовала. А вот с сыром, проверено, на самом деле очень вкусно.
Мамалыга блюдо деревенское для любителя, я пробовала его в разных местах, вкус был везде разный, в Грузии она была самой вкусной. Пробовала готовить ее для домашних, блюдо не прижилось, кроме меня интереса вкусового ни у кого не вызвала. Поэтому во время путешествий я пробую и дегустирую данное блюдо, которое обладает полезными для организма свойствами.