Кучмачи по грузински рецепт

Кучмачи — традиционное блюдо грузинской кухни, которое готовится из потрохов. Подается всегда в холодном виде, поэтому считается закуской. Для нее используются: сердце, печень, желудок, почки, легкое. Может быть из свиных, говяжьих, куриных потрохов, в зависимости от региона и традиций.

Это блюдо пришло из западной Грузии. А там, как известно, очень любят пряности. Поэтому кучмачи содержит их в большом количестве: много острого перца, чеснока, другие известные специи и травы. Все украшается зеленью и зернами граната. Есть несколько вариантов этого блюда.

Кучмачи по-мегрельски

Для приготовления кучмачи по-мегрельски потребуются свиные потроха: сердце, печень и почки. Их долго вымачивают в молоке для того, чтобы убрать все неприятные запахи и вкусы. Заправка для этого блюда готовится с добавлением мелко растертых грецких орехов и нескольких видов пряностей. Орехи лучше брать нечищенные. Так в них сохраняется большая часть витаминов, макро- и микроэлементов.

А их в грецком орехе немало. Только по содержанию кремния он фаворит: для суточной нормы достаточно съесть всего 50 г. Также там присутствуют полезные жиры (60 г) и другие компоненты. По содержанию кобальта, марганца и меди грецкие орехи обогнали другие продукты.

В ливере тоже много полезного. К примеру, 80 г свиного сердца или 40 г почек содержат суточную норму витамина В12. А в 18 г почек суточная норма селена, который незаменим во многих процессах обмена веществ, таких как образование гормонов щитовидной железы, и усвоение йода и витамина Е.

Компоненты:

• свиные потроха — 600-700 г;
• молоко — 0,5 л;
• грецкие орехи — 250 г (в очищенном виде);
• чеснок — головка;
• острый перец — 1 чайная ложка;
• имеретинский шафран — 1 чайная ложка;
• винный уксус — 1 столовая ложка;
• кориандр — 1 чайная ложка;
• кинза или петрушка — пучок;
• гранатовые зерна;
• соль.

Приготовление:

1. Свиные потроха (сердце, печень, почки) нужно тщательно промыть и очистить от пленок и жира.
2. Залить их холодным молоком на 3 часа (можно на ночь).
3. Слить молоко, промыть холодной водой.
4. Залить холодной водой и поставить вариться в течение 1,5-2 часов. Во время варки нужно снимать пену по мере образования.
5. Пока варятся потроха, нужно приготовить заправку. Для этого грецкие орехи и чеснок провернуть через мясорубку, добавить винный уксус, все специи и посолить.
6. Как только потроха сварились, сразу вытащить их из кастрюли и остудить.
7. Нарезать мелкими кубиками, сложить в глубокую миску. Перемешать с заправкой и дать настояться в течение получаса.
8. Перед подачей украсить мелко нарубленной зеленью и гранатовыми зернами.

Кучмачи из куриных потрошков

Если у вас есть сомнения по поводу того, насколько вкусным может быть блюдо из потрохов, нужно начать готовить именно из куриных. Они проще в приготовлении, варка занимает гораздо меньше времени. И самое главное — их не обязательно вымачивать в молоке продолжительное время. Хотя, сделать это можно. Особенно, если у вас много времени и хочется сделать блюдо вкуснее.

Кучмачи — закуска, ее подают на стол холодной. Можно готовить ее в будни, хотя и в праздники она будет тоже очень уместна. Большое количество пряностей делают ее очень вкусной и даже пикантной. К тому же это блюдо целиком состоит из ливера. А он, как известно, очень полезен.

Например, в вареных куриных желудках витаминов, макро- и микроэлементов больше, чем в рыбе. Процент белка тоже очень высок, в 100 граммах этого продукта содержится более 30 г белка. В печени белка ненамного меньше (28%), а вот по содержанию микронутриентов она просто чемпион. Съев всего 20 граммов, вы уже обеспечили свой организм суточной нормой витамина А, а витамином В12 — на 150 процентов. Так же много витамина В12 и остальных в куриных сердечках.

Очень внимательным нужно быть при составлении букета из грузинских пряностей. Прежде, чем положить каждую в блюдо, нужно попробовать ее или иметь представление о свойствах. Острый перец бывает разной степени жгучести. Иногда его достаточно положить лишь небольшую долю от всего стручка. Работать с ним нужно только в перчатках.

Остальные пряности нужно класть по вкусу. Возможно, в первый раз вам будет достаточно только половины указанного количества. Нужно обратить внимание на то, что некоторые пряности лучше покупать в Грузии: кондари имеет резкий, специфический аромат. Если его не удалось найти, то можно взять обычный чабер (не путать с чабрецом).

Компоненты:

• куриное сердце — 300 г;
• куриные желудки — 300 г;
• печень куриная — 400 г;
• чеснок — 5-6 зубчиков;
• растительное масло для обжарки;
• сухое красное вино — 1 стакан;
• репчатый лук — 4 штуки;
• острый перец — 1 штука;
• хмели-сунели — 1 чайная ложка;
• имеретинский шафран — 1 чайная ложка;
• кориандр — 1 чайная ложка;
• кондари (или чабер) — 0,5 чайной ложки;
• зелень — пучок;
• зерна граната для украшения;
• соль.

Приготовление:

1. Тщательно промыть куриные желудки. Если они не очищены, то нужно убрать хрящики и желтую пленку, делается это легко и быстро. Но, в основном, сейчас продают готовые, обработанные механическим способом, желудки.
   Теперь их нужно отварить. Поскольку, они жесткие и требуют продолжительной термической обработки, сделать это нужно отдельно от остальных продуктов. Желудки заливают холодной водой и варят 1-1,5 часа, проверяя готовность ножом.
2. Лук нарезать мелко.
3. Печень, сердце, охлажденные желудки нарезать некрупными дольками.
4. Сначала обжарить на растительном масле лук до золотистого цвета.
5. К луку добавить нарезанный ливер и продолжать обжаривать еще 5-7 минут.
6. После чего все нужно залить вином и тушить 20-30 минут до готовности.
7. За это время подготовить пряности. Чеснок и острый перец порезать, сложить в ступку.
8. Туда же отправить кориандр, хмели-сунели, имеретинский шафран, кондари. Все перетереть в однородную, душистую массу.
9. Стебли от зелени можно отделить и тоже растереть в ступке вместе со всеми остальными приправами.
10. Перемешать с потрошками, посолить.
11. Подавать в глубокой тарелке, посыпать зеленью и гранатовыми зернами.

Видео: