Кубдари по-грузински
Кубдари по-грузински по внешнему виду напоминает хачапури. Отличие его в том, что в качестве начинки используется не сыр, а говядина, свинина или баранина. Родина кубдари — грузинский регион Сванетия. Там гораздо чаще, чем в других регионах, готовятся мясные блюда, что связано с традициями и природными условиями этой области.
Сейчас лепешки кубдари известны во всей Грузии и даже внесены в список нематериального наследия страны. Те, кто их пробует впервые, могут удивиться, каким может быть удивительным и насыщенным вкус у достаточно простого блюда. Если вы уже ели их в Грузии, то есть возможность приготовить их дома.
Именно Сванетия известна своей знаменитой сванской солью, которая содержит большое количество пряностей. И кубдари, и сванская соль содержат гицрули. Это редкая пряность, наподобие тмина, которая растет в Сванетии. Но и там не везде, а только на склонах гор. Если вам посчастливится ее найти и купить, то кубдари получатся самыми настоящими.
Разновидности кубдари
Кубдари — это национальное блюдо, которое готовят в Сванетии на протяжении нескольких веков. У каждого селения, каждой семьи есть свой рецепт, который они считают единственно правильным. Различия могут быть в нюансах приготовления как теста, так и начинки. Не нужно забывать, что со временем акценты смещаются, поскольку появляются, новые доступные продукты.
Начнем с начинки, она может быть разнообразной. Сейчас самым распространенным вариантом является следующий: говядина и свинина в равных пропорциях. А дальше можно приложить свою фантазию. Варианты могут быть следующими:
- свинина и говядина 1:1;
- говядина и немного (10%) сала;
- постная говядина и курдюк;
- курица плюс сало;
- только свинина;
- только баранина;
- говядина, свинина, потроха.
Непременным условием начинки в грузинских лепешках является лишь то, что фарш должен быть жирным, пряным и содержать репчатый лук.
Тесто может быть дрожжевым или приготовленным на мацони. Раньше, когда не было дрожжей, тесто для кубдари готовили только на национальном кисломолочном напитке. Мацони делает тесто мягким, эластичным. Заменить его можно жирным кефиром, натуральным йогуртом, нежирной сметаной.
Можно добавить туда немного соды. Но это не обязательно, поскольку и без нее готовые кубдари получаются достаточно пышными. Для такого теста обязательна процедура расстойки, не менее получаса. В это время клейковина муки набухает, что делает тесто более качественным.
В настоящее время тесто для кубдари предпочитают готовить на дрожжах. Это очень удобно, так как лепешки становятся пышными даже, если в состав входят только мука, вода, дрожжи и соль. Но лучше всего использовать не воду, а молоко. Можно добавить яйцо, сливочное масло. А также сахарный песок для лучшей работы дрожжей.
Правила приготовления настоящих грузинских лепешек с мясом
Сложно ли приготовить кубдари дома? Если у вас есть хотя бы небольшой кулинарный опыт с теми продуктами, которые будут указаны ниже, то ничего сложного в процессе готовки нет. Тем более, если вы умеете печь пироги. В кубдари нужно лишь уловить особенности, характерные именно для этого блюда. Есть несколько хитростей, при помощи которых вы быстро освоите их приготовление:
- Форма и размер. Кубдари имеют круглую форму. С виду это обычный большой закрытый пирог с мясом. В диаметре кубдари составляют обычно не более 20 см. Иногда бывает и меньше. При выпечке некоторые хозяйки делают отверстия в центре, чтобы выходил горячий воздух.
- Тесто. Оно обязательно должно быть эластичным, чтобы не рваться при раскатывании лепешки с большим количеством начинки в центре. Для этого нужно соблюдать 2 условия: брать муку с высоким содержанием клейковины и обязательно убирать тесто на расстойку. Если оно дрожжевое, то — в теплое место, с мацони — в прохладное.
- Соотношение теста и начинки. Для того, чтобы пироги были такими же вкусными как в Грузии, нужно брать готовой начинки по отношению к тесту в пропорции 1:1 по весу.
- Начинка. Она должна быть очень насыщенной: много мяса, много пряностей. Она не должна быть слишком жирной, но и сухой — тоже. Начинка должна тоже немного «отдохнуть» и пропитаться ароматами трав. Традиционный фарш для кубдари не прокручивается в мясорубке, а мелко рубится.
- Пряности. Их состав зависит от ваших личных предпочтений. В Грузии обычно используется: черный и красный острый перец, хмели-сунели, уцхо-сунели, паприка, чеснок, кориандр.
- Выпечка. Выпекают кубдари в специальной печи или духовом шкафу. Духовка должна быть разогрета до температуры 180-200 градусов. В зависимости от условий лепешки выпекаются в такой духовке примерно 15-20 минут. Для выхода пара, чтобы не рвалось тесто, делают незаметные отверстия. Иногда его делают в центре, как у хачапури.
- После выпечки. Едят кубдари как горячими, так и холодными. Их смазывают сверху сливочным маслом и кладут друг на друга. Чтобы лепешки дольше оставались теплыми, их нужно накрыть полотенцем. Для этой цели подойдет лен или хлопок.
Рецепт кубдари по-грузински
Компоненты для теста:
- мука — 500 г;
- сухие дрожжи — 1 чайная ложка;
- теплая вода — 1 стакан;
- сахарный песок — 1 чайная ложка;
- растительное масло;
- соль.
Компоненты для начинки:
- свинина — 300 г;
- говядина — 300 г;
- репчатый лук — 2 штуки;
- кориандр — 1 чайная ложка;
- черный перец — 1 чайная ложка;
- жгучий перец — по вкусу;
- соль.
Потребуется сливочное масло. Чтобы смазывать готовые лепешки.
Приготовление:
- Для приготовления теста нужно растворить дрожжи в миске с теплой водой. Добавить сахарный песок и соль.
- Смешать дрожжи с мукой, хорошенько вымесить тесто. Накрыть его пленкой и убрать в теплое место на 40-50 минут.
- Для начинки порубить ножом мясо, лук, добавить соль и пряности, убрать в холодильник.
- Как только оно поднимется, вымесить его еще раз и разделить на колобки. Раскатать каждый в лепешку, диаметром около 20 см.
- В центр положить фарш, края скрепить сверху.
- Осторожно раскатать лепешку до прежних размеров. Проколоть в нескольких местах.
- В разогретую до 190 градусов духовку поставить противень с кубдари на 15 минут.
- Готовые лепешки смазать сливочным маслом.