Имеретинский сыр

Имеретинский сыр является одним из самых популярных в Республике Грузия. Процент его производства в стране в общей массе других видов составляет значительную цифру. Из 10 килограммов сыра, которые производятся грузинскими малыми и большими предприятиями, 8 кг — это имеретинский сыр. Вот так его любят и часто используют в национальной кухне.

На грузинском языке он называется «имерули квели» или «чкинти квели» («квели» — в переводе означает «сыр»). Он является основой для имеретинских хачапури (хач — творог, пури — это хлеб по-грузински). Имеретинский сыр действительно похож на творог: нежный, немного соленый, очень свежий.

На его основе готовятся многие блюда грузинской кухни. Например, именно он является основой для сулугуни. Имеретинский сыр выдерживают 2-3 дня, чтобы он набрал нужную кислотность. А затем режут и опускают в горячую воду, чтобы он превратился в сырное «тесто». Его можно растягивать и складывать, чтобы образовались тончайшие слои, — именно так появляется сулугуни.

Особенности имеретинского сыра

Имеретинский сыр имеет несколько отличительных признаков. Они позволяют точно определить, что перед нами: настоящий имерули квели или подделка. Конечно, в Грузии знают в этом толк. А в других странах нужно иметь точные данные, чтобы не ошибиться:

1. Цвет. Допускается как чисто-белый цвет, так и немного желтоватый. Цвет целиком и полностью зависит от качества и жирности молока. Отличия в цвете — это не признак подделки.
2. Запах. Имеретинский сыр имеет не резкий, а, скорее, мягкий сырный запах. В нем чувствуется аромат свежего молока. В целом, он относится к сырам, которые нравятся большинству, поскольку не имеет экстравагантных вкусов и запахов.
3. Консистенция. Имерули квели — достаточно плотный сыр, но в то же время достаточно упругий. Можно сравнить его с брынзой и другими рассольными сырами.
4. Структура. В зависимости от того, сколько вызревает имеретинский сыр, в нем более или менее пористая структура. Чем дольше он зреет, тем больше в нем дырочек.
5. Классификация. Относится к рассольным сырам. Этот вид отличается от остальных тем, что не имеет корочки. Имеретинский, брынза и другие зреют в рассоле. Его можно есть сразу же после приготовления. Когда он хранится в рассоле, он продолжает зреть и употреблять его можно в любое время.
6. В каких блюдах применяется. В первую очередь, как сырье для сулугуни и для хачапури. Едят его и просто так, с лавашом, делают бутерброды. То есть, это обычный с нейтральным вкусом сыр. Кто-то любит свежий, он еще пахнет молоком, кто-то — выдержанный с резковатым запахом и вкусом. Еще в грузинской кухне очень распространена закуска под названием «гебжалия».

Гебжалия

Это сырные рулетики с начинкой из пряностей. В основном, в качестве приправы используется мята. Обычно это блюдо рекомендуют готовить из сулугуни, но на самом деле он отлично выходит из имеретинского сыра. Скорее, даже нужно рекомендовать его делать из имерули квели. Почему?

Во-первых, имеретинский сыр значительно дешевле, ведь он — исходное сырье для сулугуни. Во-вторых, он также хорошо плавится при высоких температурах, ведь именно так и готовят сулугуни, окуная в горячую воду кусочки выдержанного имеретинского.

Не подойдет только сыр, который был приготовлен менее суток назад. Для того, чтобы он начал плавиться, он должен набрать нужную кислотность. Это происходит за 1-3 дня, в зависимости от температуры в помещении.

Компоненты для приготовления гебжалии:

• имеретинский сыр — 700-800 г;
• молоко — 1 литр;
• свежая мята — пучок;
• оливковое масло — 1-2 столовые ложки;
• соль.

Перед тем, как расплавлять сыр, нужно приготовить все необходимые приспособления и поверхность, на которой будет раскладываться сырный пласт. Потому что потом это будет делать поздно. Раскатать пласт и свернуть рулет нужно очень быстро, пока сырная масса не остыла. Рекомендуется в качестве поверхности использовать специальный силиконовый коврик. Еще потребуется деревянная ложка (лопатка) и шумовка.

Рецепт:

1. Сначала необходимо приготовить начинку. Для нее листья мяты режут на мелкие кусочки, а затем растирают пестиком с оливковым маслом до образования кашицы. Если масла нет или не хочется его применять, можно обойтись и без него. В этом случае листья мяты нужно только мелко нарезать.
2. Имеретинский сыр нужно нарезать небольшими кусочками, чтобы он быстрее расплавился. Размер кубиков должен быть приблизительно 3*3 см.
3. Многие при готовке гебжалия опускают кусочки сыра непосредственно в кастрюлю с молоком, а потом смотрят, чтобы они соединились. Лучше всего это сделать в удобном дуршлаге. Все кусочки помещаются в дуршлаг, который затем опускается в кастрюлю.
4. В кастрюлю нужно налить молоко и поставить ее на огонь. Туда же отправляется имеретинский сыр.
5. По мере нагревания молока сыр нужно чаще помешивать.
6. Как только сыр начал тянуться, его выкладывают на специальную поверхность и начинают расплющивать, сохраняя прямоугольную форму.
7. На поверхность нужно положить листья мяты, немного посолить и свернуть рулет.
8. Готовый рулет остывает, а затем его можно нарезать и подать с соусом.