Имеретинский шафран

Многие слышали о такой пряности как шафран, но не знают, стоит ли покупать специю под названием «Имеретинский шафран». Сразу возникает множество вопросов: из чего ее производят, в каких блюдах она применяется, какими свойствами обладает и много других. Ниже постараемся ответить хотя бы на часть таких затруднений.

Шафран иранский

Шафран — известная во всем мире пряность, которая является ни чем иным как рыльцами одноименного растения. Часто можно услышать про него — «король специй». Прошло немало времени с тех пор, когда черный перец, корица и другие пряности ценились буквально на вес золота.

Но, несмотря на то, что большинство специй значительно подешевели, шафран все так же дорог и стоит в настоящее время 2000 американских долларов за один килограмм. На сегодняшний день — это одна из самых дорогостоящих добавок к пище. Дело в том, что для получения 1 кг пряности нужно собрать и высушить рыльца 200 тысяч цветов. На одном растении только 3 рыльца.

Шафран является также натуральным красителем, что дает ему дополнительное преимущество. Он окрашивает пищу в солнечный красновато-оранжевый цвет. Именно поэтому он и получил такое название: «шафран», в переводе означает желтый. С древности им окрашивали разные продукты: изделия из теста, бульоны, сыры, настойки.

Имеретинский шафран

Именно по причине трудоемкости сбора и дороговизны шафрана, появился имеретинский шафран. Аналог, похожий по внешнему виду и характеристикам на обычный вариант. Имеретинский шафран производят в больших количествах в Грузии. Как видно из названия, он происходит из древнейшего грузинского региона — Имеретии. Это область, расположенная в западной части Грузии.

Исторически так сложилось, что из этого края пришло много блюд, которые сейчас составляют основу грузинской кухни. По большей части они достаточно пряные. Имеретинский шафран входит в состав сванской соли, харчо, сациви, чирбули, соус сацебели, «Баже» и многих других. То есть, эта приправа участвует во всех базовых блюдах грузинской кухни.

Как собирают и готовят сырье для просушки

Имеретинский шафран традиционно производят из растения, которое растет на Кавказе. Его научное название Бенедикт аптечный или Кникус благословенный. Для приготовления приправы собирают соцветия вместе с верхней частью побегов. Затем все сушат в тенистом месте и растирают в ступке или измельчают другим способом.

Кроме этого, при приготовлении имеретинского шафрана используются соцветия бархатцев. Они дают более насыщенный цвет, чем бенедикт. У бархатцев, в отличие от последнего, собирают только соцветия. Их нанизывают на нити и развешивают в прохладном помещении. Затем такие «бусы» сушат. После чего лепестки отделяются от чашелистников и перемалываются. Такой вид шафрана может приготовить любая хозяйка.

Свойства этой приправы

Настоящий имеретинский шафран используется как пряность не только в грузинской, но и других национальных кухнях очень давно. Он придает пище и напиткам ярко-желтый цвет и специфический аромат. В составе соцветий присутствуют горечи, эфирные масла, смолы и другие полезные вещества.

Для медицинских целей эта приправа благотворно воздействует на желчный пузырь и улучшает память. А также используется как жаропонижающее и отхаркивающее средство при болезнях. Но, для того, чтобы имеретинский шафран оказывал такое действие, его нужно употреблять в больших количествах. Соусам и другим блюдам он лишь придает красивый цвет и едва уловимый аромат.

Сейчас в медицине это средство используется редко. Чаще кникус аптечный применяется в народной медицине. Например, раньше его настои давали при лихорадке, оспе или малярии, любых инфекционных заболеваниях. Но чаще всего его добавляли в желудочные сборы. Он оказывает благотворное действие на работу ЖКТ.

Сванская соль: приготовление

Сванская соль — одна из самых известных грузинских пряностей, где используется имеретинский шафран. Как следует из названия, она происходит из Сванетии, области, которая находится на Северо-Западе страны. Эту пищевую добавку используют не только в Грузии, но и в других странах.

Рецептов сванской соли огромное множество. Каждая семья, которая заготавливает ее на год, использует свой, традиционный способ приготовления и соотношение различных ингредиентов. Попробуем приготовить такую приправу по классическому рецепту.

Компоненты:

• соль — 20 чайных ложек;
• кориандр — 2 чайные ложки;
• имеретинский шафран — 1 чайная ложка;
• уцхо-сунели — 2 чайные ложки;
• жгучий перец — 1,5 чайные ложки;
• гицрули —2 чайные ложки;
• чеснок — головка чеснока;
• зира — 1 чайная ложка.

Приготовление:

1. Чтобы приготовить сванскую соль, нужно растереть все пряности в специальной ступке.
2. После того, как масса стала однородной, ее нужно переложить в простерилизованную сухую стеклянную банку с плотной крышкой. Для этой цели можно использовать керамическую и деревянную посуду. Нельзя хранить эту пряность в полотняном мешке или открытой.
3. Сванская соль может храниться, в зависимости от температуры, от нескольких месяцев до года.

Видео: