Хаш — грузинские рецепты

По всему Кавказу распространилось это блюдо. Хаш (произошло от слова «варить»), а по-грузински хаши — это наваристый суп из говяжьих ног и рубца. Бульон имеет насыщенный золотистый цвет и очень яркий вкус. Если проследить историю блюда, то окажется, что он проделал длинный путь из Армении в Турцию, а затем в Грузию. Упоминания об этом супе, а точнее — бульоне, связан с его лечебными свойствами укреплять суставы и способствовать общему оздоровлению организма.

В Грузии этот суп известен всем мужчинам. Не секрет, что в Грузии любят застолья. А поскольку ни одно застолье не обходится без вина или крепких напитков, то на следующий день, после таких возлияний, грузинские мужчины привыкли «лечиться» хаши. Его едят, соблюдая определенный ритуал, ранним утром.

Несмотря на то, что этот суп готовится не из мяса, он очень любим в Грузии. Есть предположение, что появление этого супа связано с древними языческими жертвоприношениями. Когда знатные и богатые люди приносили в жертву быка или козленка, то непригодные для жертвоприношения части: внутренности и ноги отбрасывались в сторону за ненужностью. Бедные люди варили все, что оставалось, и получался отличный суп, который просто называли «варевом». Это слово, с корнем «вар» осталось в армянском, турецком и грузинском языках.

Сейчас этот суп утратил ритуальный характер, осталось только мнение о том, что такой суп содержит много клейковины, которая очень полезна переломах, болезнях суставов. Врачи рекомендуют при таких проблемах каждый день есть хаши. После его применения заметно улучшается состояние костей и суставов.

Особенности подачи хаши в Грузии

Грузия славится гостеприимством, поэтому зачастую на праздники или застолья семья принимает сразу множество гостей. На следующий день, чтобы гости «выздоровели» им варят хаши. Этот суп относится к блюдам, которые требуют для приготовления не менее 4-5 часов, включая обработку говяжьих ног, рубца и саму варку. Поэтому его редко готовят.

Если же кто-то захочет поправить свое здоровье в неурочный час, то на этот случай в Грузии существуют специальные заведения, где готовят хаши по утрам. Поэтому сейчас легче купить тарелку этого супа, а не варить его самим. К тому же для хаши понадобится определенный набор продуктов, которые составляют особый ритуал для грузин.

К хаши обязательно подается мелко нарубленный свежий чеснок, зелень, соль и чача (крепкий грузинский напиток). Каждый добавляет в тарелку столько зелени и чеснока, сколько нужно. Хаши никогда не варят с солью, поэтому посетители или гости имеют возможность посолить блюдо самостоятельно, столько, сколько нужно. Иногда к хаши добавляют молоко или ставят его на стол рядом с тарелкой супа, чтобы каждый смог его добавить сам столько, сколько нужно.

Приготовление хаши в домашних условиях

Нет такой хозяйки, которая бы варила блюда из ног или требухи каждый день. И холодец, и хаши варят всего несколько раз в году, потому что это сопряжено с большими трудностями при варке и огромными временными затратами. Но, если вы очень хотите попробовать национальное грузинской блюдо, то придется выкроить для этого несколько часов. Ноги, как и рубец, требуют длительной кулинарной обработки.

Сначала нужно купить на рынке или в магазине подготовленные для хаши ингредиенты: говяжьи ноги и рубец (желудок). Лучше всего приобретать уже готовые, обработанные части. Процесс опаливания, снятия верхних слоев кожи и тщательная очистка занимает много времени. Но даже в этом случае с такой работой новичок может и не справиться. Например, для того, чтобы обработать рубец, нужно около двух дней.

Купив ноги и рубец, их промывают. Чтобы отбить посторонние запахи, если они остались, продукты вымачивают несколько часов в холодной воде, добавив туда немного уксуса. Воду нужно постоянно менять. Если вы купили качественный готовый набор для хаши, нужно все равно его промыть под проточной водой и только после этого приступать к варке. Для этого процесса потребуются следующие кухонные принадлежности:

1. Кастрюля. Для хаши нужна кастрюля, которая имеет большой объем. Дело в том, что ноги и рубец варятся очень долго и вода, испаряясь, выкипает и убавляется. Так, что приходится ее несколько раз подливать во время варки. Чтобы делать это реже, рекомендуется взять сразу большую емкость. Воду нужно наливать сразу столько, чтобы она была выше всех продуктов на 30 см.
   Потребуется также кастрюля с меньшим объемом, которая будет предназначена для готового хаши. Именно туда переливают процеженный бульон и выкладывают готовые нарезанные продукты.
2. Топор или ножовка для разделения ног на порционные куски. Если вы покупаете их на рынке, то нужно попросить их разрубить сразу на месте.
3. Нож. Он должен быть острый и удобный для соскабливания жира и тканей со сварившихся говяжьих ног, а также для разрезания рубца.
4. Шумовка. Для того, чтобы достать рубец из бульона без проблем, потребуется большая шумовка.
5. Вилка. Для доставания из бульона сваренных говяжьих ног потребуется специальная двузубая вилка.
6. Сито (или дуршлаг) и марля. Для того, чтобы бульон был идеально прозрачным и чистым, его нужно процедить. Просто сито не подойдет. К нему нужно обязательно взять марлю, которую складывают в несколько слоев.
7. Миски. Во время приготовления потребуется несколько просторных тарелок и глубоких мисок.

Подготовив все заранее, вы сможете быстрее приготовить сваренный хаши.

Рецепт хаши по-грузински

Если вы, наконец-то решились приготовить это блюдо и подготовили все заранее, то ниже приведен классический рецепт приготовления грузинского хаши в домашних условиях. Нужно заранее рассчитать, когда будет самый продолжительный период, то есть варка. Многие предпочитают делать это ночью, поскольку по времени это самый удачный вариант. Но не нужно забывать, что даже под крышкой, вода все равно испаряется, поэтому хотя бы один раз нужно ее подлить.

Компоненты:

• говяжья нога;
• рубец;
• любая зелень;
• головка чеснока;
• соль.

Приготовление:

1. Тщательно промыть ногу и положить ее в кастрюлю. Если она убирается в емкость, то разрубать ее не обязательно. Она дольше варится, но бульон при этом получается вкуснее.
2. Рубец нарезать полосками и тоже положить в кастрюлю.
3. Залить холодной водой, ни в коем случае не солить.
4. Поставить на сильный огонь, как только бульон закипит, накрыть крышкой, немного приоткрыв, и убавить газ до минимума.
5. Хаши варится от 5 до 8 часов, что зависит от множества факторов. Готовность определяется так: если кожица легко, при помощи вилки, отходит от ноги, то суп готов.
6. Теперь его нужно процедить. Для этого сначала из бульона вынимаются все продукты в отдельную миску. На дуршлаг нужно положить марлю, свернутую в несколько слоев, и процедить бульон в другую кастрюлю, поменьше.
7. Все мягкие части измельчают, очищают от костей и кладут в бульон.
8. Чеснок нужно очистить и мелко нарезать. Зелень освободить от веточек и мелко нарубить.
9. Можно сразу посолить бульон, а в каждую тарелку положить понемногу чеснока и зелень.

Хранится хаши в холодильнике 3-4 дня.

Видео: