Харчо из свинины — рецепт приготовления
Пока «ресторанные критики» спорили о том, из чего готовится правильный харчо: баранины или говядины, его начали готовить также из свинины. Из этого мяса суп получается такой же вкусный. Гораздо важнее положить традиционные пряности и приправы. Если вы сомневаетесь, но непременно хотите аутентичный грузинский суп, можно воспользоваться уже готовой специей харчо-сунели.
Правила приготовления супа харчо
Вкус традиционного грузинского супа известен далеко за пределами республики. Кислый, острый, пряный — такой должен быть настоящий харчо. В каждом регионе, каждой семье его готовят по-разному. Но есть общие правила, благодаря которым харчо узнаваем:
- Мясной бульон. Он может быть из любого мяса, как бы ни спорили знатоки грузинской кухни. Например, в Мегрелии, откуда родом харчо с грецкими орехами, редко употребляют баранину, а на востоке, в Кахетии — это часть традиций.
Главное условие: мясо для харчо берется только свежее. Если это свинина, то она должна быть не очень жирной, излишки жира срезаются. Лучше всего брать мясо с косточкой, так бульон будет вкуснее. - Острота в харчо должна быть существенной. Для этого используется свежий или засушенный острый перец. Не нужно забывать, что жгучесть перца зависит от сорта и условий, в которых он растет.
Поэтому, прежде чем добавлять в суп, нужно его попробовать. Для безопасности с особо жгучими перцами нужно работать только в перчатках. Если вы добавляете аджику или харчо-сунели, то объем острого перца нужно уменьшить. - Кислинка, характерная для харчо, получается, если добавить в него соус ткемали. Этот соус изготавливается из особого сорта кислых слив. В Грузии чаще всего пользуются для этой цели не соусом, а тклапи. Это тончайшие листы плодовой и ягодной «пастилы», которая получается, когда жмых или пюре высушивают на поверхности.
Тклапи не только придает кисловатый привкус, но и дополнительный аромат. Его делают из ткемали, алычи, слив, терна, винограда, чернослива. Дополнительную кислинку привносят томаты. - Пряности. Суп харчо очень богат ароматами. В него кладут различные специи: кориандр, лавровый лист, уцхо-сунели (пажитник), паприку, острый перец, черный перец, чабер, сушеный базилик, майоран, имеретинский шафран. Чеснок должен обязательно присутствовать в блюде, как и в других блюдах грузинской кухни. Но он не должен перебивать аромат других специй.
- Цвет у харчо всегда очень яркий и аппетитный. Это благодаря томатам или томатной пасте и имеретинскому шафрану. Тклапи тоже придает супу насыщенный цвет.
- В харчо всегда присутствует рис. Чаще всего используется длиннозерный, но можно брать и круглозерный. Чтобы уменьшить время варки риса, его заранее замачивают в холодной воде.
- В харчо, как и в любом другом грузинском блюде очень много лука. Его жарят до полупрозрачности, чаще всего с мясом, а затем в супе он практически не ощущается, передавая только свой аромат и небольшую остроту.
Если в вашем супе есть все вышеперечисленные признаки, то не сомневайтесь, вы сварили настоящий грузинский харчо!
Рецепт супа харчо из свинины
Продукты:
- свинина — 700 г;
- рис длиннозерный — ½ стакана;
- томаты — 3-4 штуки;
- репчатый лук — 2 штуки;
- чеснок — 2-3 зубчика;
- острый перец — по вкусу;
- тклапи — 50-60 г;
- кориандр — 1 чайная ложка;
- лавровый лист — 2-3 штуки;
- уцхо-сунели — 1 чайная ложка;
- базилик сушеный — ½ чайная ложка;
- имеретинский шафран — ½ чайная ложка;
- топленое масло — 1-2 столовые ложки;
- кинза — 1 пучок;
- соль.
Приготовление:
- Рис промыть и замочить в холодной воде.
- Для приготовления бульона лучше всего брать грудинку. Но в харчо важно также и мясо, поэтому туда кладут и нежирную мякоть, которую затем нужно порезать. Все залить холодной водой и варить до готовности.
- Пока варится свинина, нужно подготовить основную заправку, которая дает вкус. Сначала сделать томатное пюре: потереть помидоры на терке.
- Растереть в ступке чеснок, зерна кориандра, шафран и все остальные пряности.
- Тклапи мелко нарезать и залить половиной стакана горячей воды или бульона.
- Лук порезать очень мелко и пожарить на топленом масле до золотистого цвета.
- Томатное пюре положить в пожаренный лук, добавить растертые специи. Получившуюся смесь тушить 5 минут на среднем огне.
- Готовый бульон процедить, мясо вынуть, нарезать на порционные куски, косточки и все лишнее убрать.
- Положить промытый рис в бульон и варить 7 минут после закипания.
- Через 7 минут положить заправку, разведенный тклапи и варить еще 3 минуты.
- Готовый харчо выключить и дать настояться не менее 20 минут под закрытой крышкой. Так он будет еще вкуснее.
- При подаче посыпать нарезанными листьями кинзы.
Очень люблю харчо из свинины, в Грузии его готовят очень вкусно. В России это блюдо почему-то готовят не так хорошо, где не заказывал такого вкуса не было. В Грузии вообще одно и лучших соотношений цены и качества на питание, при этом кухня страны очень разнообразная, полезная и вкусная. Делайте больше статей о кухни Грузии, желательно а менее известных блюдах.