Хачапури по-мегрельски
Хачапури — это известная грузинская выпечка, напоминающая круглый закрытый пирог. Дословный перевод означает творог или сыр с хлебом. Основными ингредиентами любого вида хачапури является тесто и сыр. Тесто может быть дрожжевым. Но традиционно в состав теста входит мацони, что делает его необыкновенно мягким, а добавление пищевой соды придает пышности.
Что такое хачапури по-мегрельски и чем они отличаются от имеретиских и аджарских? От аджарских он отличается в первую очередь своей формой и размерами. От имеретинских — размерами и тем, что выпекается не на сковороде, а в духовке. Еще одно важное отличие: кроме начинки в середине лепешки тертый сыр, перемешанный с мацони и яйцом, укладывается поверх лепешки.
При приготовлении теста в грузинской кухне вообще, в мегрельской — в частности, используется мацони. Он похож на нашу очень густую простоквашу, но с определенным набором молочнокислых бактерий. Чем его можно заменить при приготовлении теста и начинки, которая кладется поверх пирога? Чаще всего рекомендуется кефир. Но нужно понимать, что по консистенции на мацони похож только очень густой кефир или простокваша. Лучше всего заменять его нежирной густой сметаной.
Хачапури по-мегрельски с мацони
Этот хачапури точно воспроизводит тот, родиной которого является Мегрелия. Конечно, в каждой семье его готовили по своему: где-то поливали растопленным сливочным маслом, где-то топленым. Кто-то клал чуть больше яиц в начинку, кто-то — меньше. Все это не принципиально. Главное, что в результате получалась большая пышная лепешка с большим количеством сыра, очень вкусная и сытная.
Сыр в Мегрелии для хачапури использовали не всегда сулугуни. Просто именно он является визитной карточкой региона Самегрело. Но это не значит, что в каждой семье делали только его. Поэтому в хачапури по-мегрельски часто идет тот сыр, который в данный момент под рукой. Это может быть свежий рассольный сыр, в который из-за обилия соли можно добавить немного свежего творога.
Компоненты для теста:
- мука — 2-2,5 стакана;
- мацони — 1 стакан;
- яйцо — 1 штука;
- растительное масло — 1 ст. ложка;
- сода — ½ ч. ложки;
- соль — ½ ч. ложки.
Компоненты для начинки:
- сулугуни — 400-450 г;
- яйца 1 или 2 категории — 1 штука;
Компоненты для намазки сверху:
- сулугуни — 100-150 г;
- желток;
- сметана или мацони — 3-4 столовые ложки;
- сливочное масло для смазки сверху — несколько ложек.
Рецепт:
- Сначала нужно приготовить тесто. Для этого мацони перемешивают с солью, содой, яйцом и растительным маслом.
- Муку нужно просеять и не добавлять в тесто сразу весь указанный объем. Для хачапури тесто должно быть очень мягким и послушным, не липнуть к рукам.
- Добавляем муку понемногу и руками замешиваем тесто. Готовое тесто необходимо обернуть в пленку и убрать на полчаса в холодильник.
- Теперь нужно подготовить начинку. Для нее сулугуни нужно потереть на терке и перемешать с разболтанным яйцом. Если сулугуни очень соленый, то пятую часть начинки — «разбавить» творогом. Перед закладкой в хачапури вся начинка сжимается в руках так, чтобы образовался шарик из сыра.
- Теперь нужно включить духовой шкаф для выпечки. Температура устанавливается в пределах 170-180 градусов.
- Как делают хачапури? Процесс приготовления основы для имеретинского и мегрельского пирога одинаков. Сначала тесто раскатывается в круглый пласт толщиной примерно 1 см. Диаметр лепешки должен быть по размеру формы для духовки. Но обычно — это достаточно большая лепешка, около 40-45 см диаметром.
- В центр теста кладется начинка в виде сырного шарика и распределяется по лепешке.
- Она защипывается сверху и отпускается. Получается толстая лепешка. Ее нужно перевернуть и аккуратно раскатать снова.
- С начинкой лепека должна быть такой же по диаметру, что и первоначально, без начинки. Делать это нужно бережно, чтобы не повредить тесто.
- Намазку сверху кладут сразу или после того, как пройлет 15 минут после начала выпечки хачапури. Это зависит от типа духовки. Если жар распределяется равномерно, в том числе и сверху, то сыр сверху кладут попозже.
- Для верха сулугуни тоже натирают на крупной терке и смешивают с желтком и мацони. Равномерно распределяют эту смесь по верху хачапури.
- Готовый хачапури должен пропечься внутри и зарумяниться сверху. Только что вынутый из духовки, он смазывается сверху сливочным маслом.
Хачапури по-мегрельски на дрожжевом тесте
Дрожжевое тесто по своей структуре получается очень похожим на то, что получается из мацони. Именно поэтому многие делают выпечку на основе дрожжей, муки и смеси молока с водой. Для приготовления качественного дрожжевого теста необходимо соблюдать несколько несложных правил:
- Дрожжи разводят только в теплом (не горячем и не холодном) молоке.
- Соль замедляет действие дрожжей, а сахар — наоборот, ускоряет. Поэтому, если есть время, сначала ставят опару из жидкости, дрожжей, сахара и небольшого количества муки. Когда она подойдет, кладут соль и оставшуюся муку.
- Чтобы тесто было мягче, в его состав входят растительное масло, молоко. Молоко можно разбавить водой.
- Тесто замешивают руками. Чем дольше его месить, тем лучше оно становится.
- Не торопитесь добавлять всю муку сразу. Тесто может получиться жестким, и тогда его нельзя будет ничем исправить. Ориентироваться надо не на указанное количество муки, а на качество теста.
- Дрожжевое тесто подходит от 40 минут до 1,5 часов. Все зависит от температуры в помещении. Его нужно накрыть полотенцем или любой другой тканью и убрать в самое теплое место в доме.
По вкусу хачапури на дрожжевом тесте пости ничем не отличаются от тех, что приготовлены на основе мацони. Это значит, что тем, кто любит и умеет готовить дрожжевое тесто, лучше воспользоваться этим рецептом.
Продукты для теста:
- мука — 400-500 г;
- молоко — 1 стакан;
- дрожжи сухие — 1 столовая ложка;
- растительное масло — ¼ стакана;
- сахар — 1 чайная ложка;
- соль — 1 ч. ложка;
- яйцо — 1 штука
Продукты для начинки:
- сыр сулугуни — 500-600 г.
Для посыпки:
- сулугуни — 100-150 г;
- желток;
- сливочное масло — 3 столовые ложки.
Рецепт:
- Сначала нужно приготовить тесто. Для опары смешать теплое молоко, сухие дрожжи, сахар и полстакана муки. Все взбить до однородного состояния и поставить в теплое место.
- Через 30-40 минут, когда запузырится и поднимется опара, пора замешивать тесто. Сначала в жидкую опару добавляется соль. Все размешивается.
- Затем добавляется: масло, яйцо и остаток муки. Тесто замешивается руками. Если нет времени на то, чтобы ставить опару, нужно смешать все жидкие ингредиенты, добавить муку и замесить тесто сразу.
- Готовое тесто ставится в теплое место для поднятия.
- Тес временем нужно приготовить начинку. Для нее сыр сулугуни прокручивается через мясорубку. Если он слишком соленый, то добавляется свежий творог, который также пропускается через мясорубку.
- Как только тесто поднялось, нужно разделить его на 2-3 части, в зависимости от размеров сковороды или формы.
- Каждую нужно раскатать в лепешку, толщина пласта приблизительно равна 1 см.
- В центр лепешки кладется начинка. Края лепешки защипываются как у хинкали.
- Получившийся «мешочек» нужно перевернуть. Подпылив стол мукой, раскатать в лепешку, диаметром как первую, без начинки.
- Для посыпки соединить прокрученный в мясорубке сулугуни, желток и размягченное сливочное масло. Смазать хачапури сверху.
Выпекать при температуре 180 градусов до готовности
Обожаю от всего сердца грузинскую кухню! Просто готова есть и есть, пока не лопну, настолько все вкусно у грузин! Хинкали, харчо, хачапури по-мегрельски — это просто пальчики оближешь! Спасибо за рецепт, обязательно попробую приготовить сама (кулинар из меня так себе, но рецепт выглядит несложно). Аж слюнки потекли от этой статьи)) Сразу захотелось в Грузию!))
Очень люблю грузинские рецепты! Кухня грузинская конечно островата, они любят чтобы в блюдах было много перца, много начинки, тем не менее еда очень вкусная! Особенно это касается выпечки, чего только стоит этот рецепт из дрожжевого теста хачапури по-мегрельски! Здесь очень много сырной начинки внутри и плюс начинка ещё сверху. Грузинская кухня очень сытная!
Моя бабушка родом из Грузии, и я помню, как в детстве она готовила для нас множество грузинских блюд. В Грузии вообще очень любят выпечку, и делают они ее потрясающе. Я как-то пыталась сделать хачапури по-мегрельски по другому рецепту, чтобы вспомнить вкус детства, но вышло как-то не очень. Все таки, нужно соблюдать много нюансов во время приготовления теста. Попробую еще раз по этому рецепту, может, получится.
Очень вкусная вещь,первый раз попробовали заказав доставку из грузинского ресторана,спустя время решили сами приготовить следуя простым рецептам в интернете.Готовится быстро,просто и ингредиентов нужно не так уж и много.Итог очень вкусное и простое блюдо в приготовлении,всем советую!Главное брать хороший сыр сулгуни и не жалеть на него денег,чтобы получить достойное вкусное блюдо
Стряпаю из теста на простокваше из домашнего молока, она достаточно густая получается. Тесто из нее мягкое и податливое, и что важно, становится пышным при выпечке. Так что, думаю, имеет смысл попробовать приготовить хачапури по-мегрельски из нее. Для начинки использовала домашний мягкий творог с солью и специями, он плавится при запекании. Тоже неплохо получается.