Хачапури по-аджарски
Аджария — родина удивительных, не похожих ни на какие другие, хачапури. Аджарули известны далеко за пределами Грузии. Их любят за необычную форму в виде лодочки и вкусную начинку. Необычность аджарских хачапури подчеркивается желтком, как солнце, украшающим центр начинки. Такими их готовили аджарские хозяйки на протяжении нескольких веков, такими они известны сейчас во многих престижных ресторанах.
Слово «хачапури» дословно переводится как хлеб с сыром: «хатч» означает сыр или творог, «пури» — лепешка, хлеб. Имеретинские, мегрельские хачапури имеют круглую форму, пеновани — квадратную, гурийские — в виде месяца. Аджарские не похожи ни на один другой вид. Это редкий случай открытых хачапури.
Как едят хачапури по-аджарски
Аджарули представляют собой открытую «лодочку» из теста с бортами, чтобы не выпадала начинка. В качестве начинки используется сыр. Также в центр выпускают желток, а перед подачей на стол кладут кусочек сливочного масла, который тает ив горячем сыре. Внутри начинка должна оставаться немного влажной и сочной.
Это связано с традицией, по которой аджарские хачапури едят следующим образом: с краю, где нет начинки, нужно оторвать кусок теста. Это так называемые «ушки», которые расположены по бокам. Именно ими размешивают начинку, превращая желток, сливочное масло и сыр в однородный соус. Макая, захватывают часть начинки и едят. Для того чтобы открытый хачапури не подсыхал, желток или яйцо не запекают сильно, а оставляют в полужидком состоянии.
Правила приготовления теста для аджарских хачапури
Приготовление хорошего теста — одно из условий вкусных хачапури по-аджарски. Для того чтобы конечный результат порадовал, нужно знать несколько секретов приготовления:
- Для аджарских хачапури замешивают дрожжевое тесто.
- Дрожжи можно взять как живые, так и сухие. Особой разницы нет, нужно только следить, чтобы продукт был качественным и свежим.
- Муку нужно тщательно подбирать. Чтобы дрожжевое тесто получилось, выбирают муку с высоким содержанием клейковины.
- Муку для хачапури по-аджарски нужно обязательно просеивать. Во-первых, удаляются все ненужные примеси, а во-вторых, насыщает ее кислородом. Изделия из такой муки получаются пышными и воздушными.
- Для того чтобы тесто стало пышнее, лучше всего делать его на опаре. Что это значит? Сначала ставится жидкое тесто — опара, чтобы дрожжи начали работать. Соль мешает быстрому размножению дрожжей. Поэтому в начале добавляют только сахар, который помогает дрожжам заработать.
- Для того чтобы тесто стало вкуснее и нежнее, в него добавляют сдобу: сливочное масло, яйца, сметану и т. д. У этих продуктов есть обратная сторона: они замедляют действие дрожжей, утяжеляя тесто. Поэтому в опару они не добавляются, а только после ее поднятия — непосредственно в тесто.
- Опаре нужно подниматься от 30 до 50 минут, в зависимости от того, какая температура в этот момент в помещении.
- После расстойки в жидкую опару добавляется соль. Она уже не сможет затормозить процесс активности дрожжей, поскольку они начали работать еще в опаре.
- Дальше в опару добавляется сливочное масло, яйца, молоко, сливки или сметана, что сделает тесто намного вкуснее.
- В тесто всыпается просеянная мука и замешивается тесто. Нужно учитывать, что не всегда количество муки в рецепте и при замесе совпадает. Соотношение зависит от качества муки, жирности и густоты добавляемых продуктов, категории яиц. Поэтому муку всыпают небольшими порциями и замешивают тесто руками. При длительном замесе качественные характеристики теста меняются, что тоже нужно учитывать.
- Если муки не хватает и тесто получается жидким, нужно ее добавить. А муки много и тесто получается жестким, положение исправить сложнее. Нужно добавить немного молока, масла или воды.
- При опарном способе тесто ставят на расстойку и для поднятия дважды: сначала опару, затем само тесто. Если первый этап можно пропустить, то без второго не обойтись. В это время не только подходит тесто, но и набухает клейковина муки, что придает тесту эластичность и пышность.
Если соблюдаются все эти условия, то готовая выпечка из такого теста порадует своим вкусом. Аджарские хачапури будут румяными и поджаристыми, и в то же время мягкими внутри.
Аджарули: рецепт хачапури по-аджарски
Такое сложное, с первого взгляда, блюдо можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. В Грузии готовят их в специальных печах, а дома можно приготовить в обычном духовом шкафу. Очень важно приготовить вкусное тесто, вовремя выпустить в начинку яйцо и в самый раз вынуть готовые хачапури на стол.
Компоненты:
- мука — 500 г;
- вода — 1 стакан;
- молоко — 1 стакан;
- яйцо — 1 штука;
- сливочное масло — четверть пачки;
- сухие дрожжи — 1 столовая ложка;
- сахарный песок — 1 столовая ложка;
- соль — 1 чайная ложка.
Компоненты для начинки:
- сулугуни — 500 г;
- яичные желтки — 5 штук;
- сливочное масло — половина пачки.
Приготовление аджарули:
- Смешать теплое молоко и теплую воду.
- Развести в жидкости сахарный песок и сухие дрожжи. Оставить на 5 минут, чтобы дрожжи начали работать.
- Просеять муку и добавить ее столько, чтобы получилось жидкое, как на блины тесто.
- Поставить опару в теплое место, накрыв полотенцем или салфеткой.
- Через полчаса посмотреть, если опара поднялась и наполнилась пузырьками, то пора замешивать тесто.
- Яйцо, соль, размягченное при комнатной температуре сливочное масло нужно добавить в опару. Все перемешать.
- Теперь понемногу всыпается мука и замешивается тесто. Как только оно станет густым, его переносят на стол и там вымешивают руками, постоянно подсыпая муку. Готовое тесто должно быть пышным, очень мягким и немного липнуть к рукам. Многие хозяйки для определения правильности консистенции теста сравнивают его с мочкой уха. Если похоже, то тесто готово.
- Его перекладывают в глубокую миску и ставят в теплое место, чтобы оно поднялось. Его обязательно накрывают полотенцем, салфеткой или пищевой пленкой. В противном случае на поверхности появляется сухая корка, от которой будет трудно избавиться впоследствии.
- Пока тесто поднимается, из сыра нужно приготовить начинку. Для этого сулугуни пропускают через мясорубку или натирают на терке. Если сулугуни не слишком соленый, нужно сразу, на этом этапе, добавить соль.
- Духовка разогревается до температуры не ниже 180 градусов.
- После того как тесто поднялось, его нужно еще раз вымесить и разделить на части. Для этого скатывается колбаска, из которой нарезаются равные части. Количество теста для одного аджарского хачапури приблизительно размером с кулак.
- Каждая часть скатывается в колобок. Шарики накрываются полотенцем, чтобы не засохли.
- Для формовки хачапури шарик нужно раскатать в лепешку овальной формы. Ее толщина составляет приблизительно 1 см.
- Аккуратно завернуть края вдоль, делая бортики, которые не дадут начинке расползтись. Внутри тесто приминают, оставляя место для начинки, а с концов формируют «ушки». В целом тесто должно напоминать по форме лодочку.
- В центр нужно положить сырную начинку. Таким образом приготовить все хачапури и расположить их на противне. Поскольку дрожжевое тесто увеличится в размере, между ними нужно оставлять расстояние не меньше 4 см.
- Хачапури отправляются в духовку. Их выпекают при температуре 180-200 градусов. Время выпечки зависит от разных условий (температура, влажность, размер хачапури) и составляет приблизительно 15-25 минут.
- Пока выпекаются хачапури, нужно отделить белки от желтков. Белки отставляем в сторону, они не потребуются. Желтки должны быть по отдельности, не перемешанные, с неповрежденной оболочкой.
- Как только лодочки зарумянились сверху, хачапури нужно вынуть из духовки.
- Следующий этап очень ответственный: надо осторожно выпустить сверху целые желтки. Чтобы это было удобнее сделать, ложкой можно примять начинку сверху и положить желток в углубление.
- Готовые хачапури отправляются в духовку еще раз, но всего лишь на минуту, чтобы дать возможность желтку «схватиться», он не должен быть сырым.
- Теперь последний этап: их вынимают из духовки, в центр нужно положить квадратик сливочного масла и сразу подавать на стол.
Аджарские хачапури с зеленью и твердым сыром
Если вы не живете в Грузии, то настоящий сулугуни очень трудно купить. Полки переполнены подделками, вместо которых лучше использовать другой сыр, в качестве которого вы уверены. Например, обычные твердые сыры: Российский, Костромской, Пошехонский и другие. Вкус у аджарули будет несколько другим, но, несмотря на это, он будет ничуть не хуже, чем аутентичный.
Компоненты для теста:
- мука — 2,5 стакана;
- молоко — 1,5 стакана;
- яйцо — 1 штука;
- сливочное масло — 2 столовые ложки;
- дрожжи — 1 столовая ложка;
- сахарный песок — 1 чайная ложка с горкой;
- соль — 1 чайная ложка.
Компоненты для начинки:
- сыр Российский — 400 г;
- любая зелень — половина пучка;
- яйцо 2 категории — 4-5 штук;
- сливочное масло — 80 г.
Приготовление:
- Тесто приготовить любым способом. Если есть время, то опарным, если нет — тесто замешивается сразу. В теплом молоке размешивается сахар и дрожжи.
- Туда же добавляются яйцо, соль и размягченное сливочное масло.
- Муку нужно просеять и замесить тесто. Поставить его в теплое место на 40 минут.
- Для начинки натереть сыр и смешать его с мелко нарубленной зеленью.
- Разделить на части, раскатать вытянутую лепешку. Сделать бортики и стянуть тесто наподобие лодочки.
- Выложить в центр начинку.
- Выпекать при температуре 190 градусов до зарумянивания.
- Теперь нужно осторожно в каждый хачапури выпустить яйцо. Для этого немного примять ложкой начинку, сделав небольшое углубление.
- Противень отправляется в духовку еще раз, всего на 1 минуту. Яйцо не должно быть сухим.
- В готовое хачапури кладут кусочек сливочного масла.