Грузинский лаваш

Грузинские лаваши — неотъемлемая часть национальной культуры Грузии, где народ славится приятным радушием и хлебосольным гостеприимством. Есть два пути попробовать «с пылу с жару» невероятно вкусный, пышный и ароматный грузинский лаваш: поехать в Грузию или испечь его дома. Правда, установить настоящий тандыр (тонэ) не у всех получится, но можно попробовать обойтись духовым шкафом или хлебопечкой. А если дома есть чугунная сковорода, лаваш получится таким вкусным, что к нему не будет хватать разве только грузинской песни…

В чём особенность грузинского лаваша?

Лаваш в грузинской кухне — это тоже самое, что в русской — каравай. Так же, как есть множество видов и рецептов каравая, есть и разновидности грузинского лаваша. Шоти, мадаури, хачапури, с начинкой и без, из пшеничной муки или с добавлением кукурузной, с яйцом и без него… На хачапури грузинские власти даже оформили патент. Общим у всех лавашей является хрустящая корочка, манящий хлебный аромат и вкусный толстый слой воздушного мякиша.

Готовый хлеб грузины называют тонис пури, а название «лаваш» считается больше применимым к тонкому армянскому лавашу. Традиционно сложилось так, что на западе от Сурамского перевала чаще можно встретить кукурузный хлеб, на востоке — пшеничный.

Форма у традиционного грузинского хлеба может быть овальной, круглой, или с заострёнными кончиками. Посередине лепёшки — дырочка для того, чтобы хлеб при выпечке не превратился в огромный пузырь. Шоти формой с заострёнными концами восходит к 17 веку, так удобнее было брать воинам в походы хлеб, который остаётся свежим несколько дней.

Технология выпечки

Печь лаваш в тонэ — это искусство. Надо уметь прилепить практически вертикально пласт теста в раскалённый тандыр, следить, чтобы лепёшка получила хрустящую корочку, сбрызгивая её при выпечке водой. Сама печь представляет собой каменный колодец, на дне которого разводится костёр, прогревающий стены.

Свежесть выпечки сохраняют с помощью хлопчатобумажного или льняного полотенца. Для ярко выраженной хрустящей корочки иногда прибегают к такому приёму, как вывешивание лепёшек на крючках сразу после выпечки.

Сегодня используются готовые хлебопекарные дрожжи, раньше эту роль выполняло забродившее тесто, оставшееся от прошлой выпечки, либо хмель.

Иногда грузинский лаваш запекают с мясом или сыром — получаются сказочно вкусные сытные лепёшки. Кушают их с молоком, мацони, свежим сыром, мясными блюдами.

Как испечь грузинский лаваш самостоятельно? Несколько предложенных рецептов помогут насладиться вкусным хлебом, который ассоциируется с величавыми горами Кавказа.

Грузинский лаваш традиционный

Продукты, которые следует приготовить:

• пшеничная мука — 1 кг.;
• тёплая вода — 250 гр.;
• дрожжи живые — 40 гр. (сухих 7 гр.);
• соль, сахар — по 1 столовой ложке.

200-250 гр. просеянной муки размешать в миске с тёплой водой, добавить сахар и дрожжи. Оставить в тёплом (не горячем месте) для брожения. Как только появятся активные пузырьки, добавить соль, аккуратно размешать. Далее добавлять муку и вымешивать тесто до состояния пластичности. Оно не должно быть очень тугим. Как только тесто начнет отлипать от рук, значит, достаточно. В зависимости от качества муки, её количество может отличаться от заявленного в рецепте.

Следует подождать полчаса до окончательного созревания. Постоит больше или меньше — не страшно.

Важно. Масло в этом рецепте не используется. Его не нужно добавлять в тесто, и не требуется смазывать сковороду. Можно не переживать: хлеб не подгорит.

Есть два варианта выпечки лаваша из такого теста: в духовом шкафу или наверху.

В духовом шкафу:

• выставить температуру на 200-230 градусов;
• присыпать противень мукой;
• раскатанную в 1 см толщиной лепёшку выложить на противень;
• сделать посередине дырочку для равномерного поднятия теста;
• поставить в жарочный шкаф.

Как только начнёт подрумяниваться, а по кухне пойдёт приятный запах свежевыпеченного хлеба, можно вынимать.

Второй вариант, сверху, на сковороде. Новомодные сковороды с антипригарным покрытием категорически не подходит. Нужна чугунная сковорода (без покрытия), в крайнем случае, толстостенная из алюминиевого сплава.

Алгоритм следующий:

• сковороду разогреть, посыпать мукой;
• выложить лаваш круглой формы и печь при среднем (не маленьком) огне;
• лепёшку с дырочкой один раз перевернуть, после того как она поджарится с одной стороны;
• с обратной стороны лаваш держать на сковороде не более 2-3 минут, так как хлеб к этому времени уже будет практически готов.

На заметку. Хитрость хрустящей корочки состоит в том, что свежему шоти, вынутому из жарочного шкафа нужно дать возможность обдуваться воздухом со всех сторон. Поэтому лучше вынимать хлеб на решётку или выстлать керамическое, эмалированное блюдо обычной бумагой. Ни в коем случае не упаковывать лаваш сразу в целлофановый кулёк. Водой после выпечки не сбрызгивать!

Мадаури в домашних условиях

Грузинский мадаури печётся без применения дрожжей, но от этого хлеб не становится менее вкусным. Вид у мадаури очень привлекательный — продолговатая ароматная лепёшка золотистого цвета с острым кончиком.

Продукты понадобятся следующие: мука, вода, соль. На 1 стакан воды пойдёт не больше килограмма пшеничной муки. Не обязательно брать муку высшего сорта. Вкус готового продукта будет больше зависеть от качества используемой воды. В городских условиях лучше брать кипяченую. Вода должна быть чуть теплее комнатной температуры.

Чтобы не «перебрать» муки, удобно замешивать такой лаваш следующим образом:

• насыпать горку муки на стол;
• сделать в центре большое углубление, чтобы горка получила вид вулкана;
• понемногу вливать в «кратер» струю воды, одновременно замешивая вилкой тесто;
• как только вилка перестанет свободно вращаться, переходить на ручной замес.

Тесто не должно быть очень тугим, приятной эластичности, легко раскатываться скалкой в лепешку. После замеса поделить тесто на одинаковые шарики нужного размера, выдержать их минут 10, раскатать в 1-1,5 см толщиной и печь. Делают это очень быстро, на сухой, посыпанной мукой, хорошо разогретой, чугунной сковороде.

Конечно, это не будет тот настоящий горный мадаури из тонэ, но всё равно вкусно! Не нужно бояться, что там нет привычных разрыхлителей и дрожжей. В этом его прелесть и аромат натуральной хлебной выпечки.

На заметку. Очень вкусный мадаури с успехом заменит традиционный городской хлеб. Его можно употреблять с молочными продуктами, чаем, соками, компотами. Незаменим, когда подаются мясные блюда с подливками. Многие любят использовать мадаури как самостоятельное кушанье с кетчупом, соусами.

Лаваш кукурузный

Если в пшеничную муку добавить несколько ложек кукурузной, вкус лаваша изменится кардинально.

Для такой выпечки следует подготовить продукты:

• мука из пшеницы — 1000 гр.;
• мука из кукурузы— 200 гр.;
• 50 гр живых дрожжей (пакетик быстрорастворимых);
• вода — 500 гр.;
• ст. ложка соли,
• сахар (не обязательно);
• 1 яйцо,
• кукурузное или подсолнечное масло — 200 грамм.

Готовится такой хлеб следующим образом:

• два вида муки смешать между собой;
• в часть муки добавить дрожжи и развести в воде, оставить для полного растворения;
• добавить в смесь соль;
• замешать на этой болтушке мягкое тесто;
• оставить на полчаса в тёплом месте (можно при комнатной температуре);
• разогреть жарочный шкаф до 220 градусов;
• смазать противень растительным маслом (подсолнечным, кукурузным, рафинированным или натуральным);
• сделать лепёшки (их можно даже не раскатывать, а просто приплюснуть кусочек теста скатанного в шарик);
• положить лепёшку на противень и смазать разболтанным с ложкой растительного масла яйцом;
• сверху можно присыпать сахаром, если в семье не против этого продукта.

Выпекается лаваш быстро, не более получаса, зависит от качества духового шкафа. Если есть возможность регулировки, сверху жар сделать немного больше.

На заметку. Если не получается определить с первого раза визуально готовность лаваша, его можно вынуть и отщипнуть кусочек. Если  сырой — допечь. Со второго раза точно получится!

 

Хачапури: необыкновенно вкусный «хлеб с сыром»

Если говорить о национальном грузинском хлебе, то на первое место, наверное, надо поставить хачапури: аджарские, мингрельские, рачинские. Различаются начинкой, формой, пекутся с использованием дрожжей, на воде, кислом молоке. Классические хачапури имеют в качестве начинки сыр. Дословный перевод: хлеб с сыром. Вкусное слоёное тесто используют для выпечки бездрожжевого пеновани. Наверное, в каждой грузинской семье есть фирменный рецепт хачапури.

Из следующего набора продуктов выйдет 8 лавашей:

• 200 мл молока;
• 300 мл воды;
• 2 яйца и столько же желтков для смазывания лепёшек;
• столовая ложка сахара;
• 15 грамм быстрорастворимых дрожжей;
• чайная ложка соли;
• 900 г муки;
• 80 г сливочного масла;
• 1000 гр. твёрдого сыра.

Это один из рецептов, адаптированный к выпечке в городских условиях.

Готовим поэтапно:

• молоко смешать водой, подогреть до 40 град.;
• разболтать дрожжи и сахар, небольшое количество муки;
• оставить в покое до появления пены;
• добавить яйца, соль, размягчённое масло;
• замешивать тесто, постепенно всыпая новую порцию муки до гладкого, эластичного состояния;
• оставить для подъёма на час-два;
• разделить полученную массу на восемь частей;
• каждый кусочек теста скатать в шарик, который затем нужно приплюснуть, в центр положить примерно 200 грамм натёртого на тёрке сыра, поднять края и защипнуть сверху;
• скалкой медленно и аккуратно, постепенно увеличивая нажим, раскатать заготовку, пока не получится лепёшка толщиной в 1 см.;
• уложить хачапури на смазанный растительным маслом противень (обычно вмещается по 4 штуки);
• смазать желтком, присыпать небольшим количеством сырной стружки;
• выпекать до готовности при температуре 200-250 градусов.

На заметку. Сложность обычно подстерегает при раскатывании заготовки теста с сыром. Если тесто правильной пластичной консистенции, сыр не заветренный, то всё получится. Раскатывать надо медленно, следить, чтобы тесто не продавило сыр.

Научиться делать грузинский лаваш вполне возможно, если не бояться иметь дело с мукой.

Любая разновидность грузинского хлеба имеет общие качества: он очень вкусный, никогда не надоедает, дарит много энергии организму и быстро даёт чувство сытости.

Видео: