Грузинский хлеб шотис-пури

В Грузии пекут разные виды хлеба. Это зависит от традиций, свойственных тому или иному региону. Например, на западе больше используют кукурузную муку, на востоке — пшеничную. С выпечкой хлеба у грузин связаны различные обычаи. Из поколения в поколение хлеб выпекается определенным способом.

Молодежь старается поддерживать такие традиции, тем более многие замечают, что хлеб, испеченный где-нибудь в глухой деревне в старой печи, гораздо вкуснее, чем тот, который продают в городе. Один из известных видов хлеба, который нравится не только грузинам, но и туристам, шотис-пури.

Он похож на ромб с удлиненными, очень хрустящими, концами и отверстием посередине. Некоторые сравнивают его с серпом или лодкой. Но в действительности дословный перевод «шотис» — сабля, а «пури» — хлеб. Получается: хлеб в виде сабли. Такой можно увидеть на картинах Нико Пиросмани. Но раньше их пекли более удлиненными, чтобы удобно было брать с собой в дорогу.

Где его пекут

Шотис-пури не продают на каждом шагу, потому что для его выпечки нужна специальная печь, по-грузински «тонэ». Что она собой представляет и чем отличается от других, в которых печется хлеб? Эта печь особенная, она похожа на врытый в землю колодец. Его делают из глины и обкладывают кирпичом. На изготовление печи у мастера уходит целый месяц, ведь ее нужно правильно просушить и обжечь.

Таких специалистов сейчас немного. Раньше в сельской местности почти каждый мужчина мог сделать тонэ. Теперь к ним целая очередь: идут как обычные люди, пекущие хлеб только для себя, так и предприниматели. Они знают, то тонэ-пури (хлеб, выпеченный в тонэ) всегда будет пользоваться спросом как у местного населения, так и у туристов.

Многим особенно нравится то, что выпечка пахнет дымом и настоящей печкой. Это так не похоже на хлеб, который выпекается в газовых и электрических печах. Печи на дровах еще долго будут приносить пользу. Огонь в тонэ разводится внизу, и жар равномерно поднимается по стенкам тонэ, поэтому хлеб пропекается равномерно.

Грузинский хлеб не выпекается привычным для нас способом, а крепится к внутренним стенам такого «колодца». Температура выпечки составляет 300 градусов, поэтому лаваш или шотис-пури имеют хрустящую корочку. Такая печь стоит долго: если грузинская семья использует ее только для себя, то она может исправно работать в течение нескольких веков и служить нескольким поколениям.

Как едят шотис-пури

Без вкусного хлеба у грузин не обходится ни одно застолье. С лепешками, с хлебом едят как первые, так и вторые блюда. Очень много мясных с овощами блюд имеют полужидкую консистенцию, с большим количеством подливки или соуса. Такие блюда хорошо есть, макая туда куски хлеба. Его едят и просто так, он вкусен сам по себе. Шотис-пури не режут ножом, как буханку, а отламывают руками.

Туристы, которые впервые покупают его, никак не могут донести необычную выпечку до гостиницы. Все съедается по дороге, никто не может устоять перед горячим свежим хлебом с хрустящей корочкой. Сейчас грузины не покупают его каждый день. Он считается праздничным вариантом. Его кладут прямо на стол или на большую тарелку. Это не только вкусно, но и дань грузинским традициям.

Как раньше пекли хлеб

Выпечка шотис-пури — это тоже традиция, которым сейчас следуют только те, кто живут в отдалении от города. Технология состояла из нескольких этапов, сейчас их вряд ли решится повторить тот, кто выпекает хлеб на продажу. Описанная ниже продолжительная подготовка к приготовлению хлеба не выгодна.

А между тем, раньше делали так. В специальном горшке, по-грузински — «кочоби», который был сделан из глины, хранили тесто. Оно называлось «пурисдеда». Этой посудой, где оно содержалось, больше не пользовались и там ничего не хранили, кроме самого теста. Раньше не было дрожжей, поэтому делалась закваска из муки и замешивалось кислое тесто. Хлеб из такого теста содержал витамины, макро- и микроэлементы.

Закваска постоянно обновлялась. Ее брали понемногу, разводили водой, подсыпали муку и замешивали тесто. А к закваске, которая оставалась в кочоби, тоже добавляли воду и немного муки. Так закваска «пурисдеда» не кончалась. С ее помощью замешивали тесто в «варцли». Это посуда, в которой тесто оставалось на день для того, чтобы как следует созреть. Дальше растапливали тонэ и, пока печь прогревалась, тесто разрезали на части, «гунда».

Затем из каждой раскатывали шотис-пури, которые укладывали на доску, «ороми», для окончательной расстойки. В это время разогретое тонэ брызгали соленой водой. Говорили, что печь «кормят солью». При помощи специального приспособления, которое повторяет контуры печи, хлеб крепился к отвесным стенкам, а соленая вода, которой брызгали стены, в этом помогала. Хлеб получался сильно поджаристый, золотистого цвета, с соленой коркой. Его хранили в «кидобани». Так назывался деревянный ящик-хранилище для хлеба.

Секреты приготовления шотис-пури

Как любой другой хлеб, шотис-пури требует особых навыков приготовления. Особенно внимательно нужно относиться к замешиванию теста. Если раньше хлеб готовили на закваске, то сейчас используется, в основном, дрожжевое тесто. Оно требует меньше времени и внимания, но в результате вкуснее, чем кислое. Но есть правила, которые нужно обязательно соблюдать, чтобы выпечка получилась удачной:

Тесто замешивают из муки, воды, соли и дрожжей. Больше ничего не кладут, потому что это очень простой хлеб.
Чтобы тесто хорошо поднялось, его нужно делать опарным способом: дать подняться опаре, затем замешивать тесто. А в конце — обязательно сделать расстойку перед печкой.
Тесто долго замешивается для набухания клейковины.
В центре делают отверстие. Это отличительный признак шотис-пури, который носит не сакраментальный, а вполне понятный характер. Тесто очень сильно поднимается, особенно в центре. Чтобы хлеб был воздушный, но не напоминал пузырь, делают дырку.
Выпекают шотис-пури около 15 минут при температуре 300 градусов.

Если соблюдать все условия, то хлеб, похожий на грузинский шотис-пури, можно выпекать дома.

Шотис-пури: рецепт

Для приготовления грузинского хлеба нужно брать пшеничную муку только высокого качества. Клейковина должна быть не меньше 28 процентов, так тесто получится мягким, эластичным и хорошо поднимется.

Компоненты:

мука — сколько возьмет тесто;
чистая вода — 0,5 литра;
сухие дрожжи — 1 ч. ложка;
соль — 1 ч. ложка.

Приготовление:

В теплой воде развести дрожжи, оставить на 2-3 минуты.
Добавить столько муки, чтобы тесто было похоже на жидкое блинное.
Накрыть опару полотенцем, поставить в теплое место на 30-40 минут.
Добавить в опару соль, перемешать.
Добавить просеянную муку. Всыпать ее столько, чтобы тесто стало густым, но не плотным. Муку нужно добавлять постепенно, тщательно вымешивая вручную после каждой порции. В результате должно получиться эластичное тесто, которое немного липнет к рукам.
Его помещают в теплое место.
Через 40-50 минут, когда тесто поднимется, можно начинать его делить.
Разделив, каждую часть нужно раскатать в толстый жгут, который в центре расплющивается, образуя ромб.
В центре ромбы делают отверстие.
Заготовки шотис-пури нужно накрыть полотенцем и поставить на расстойку на 10-15 минут.
После чего выпечь хлеб при температуре 300 градусов.
Через 10 минут можно проверить, не готов ли хлеб.