Грузинские хинкали
По одной из красивых легенд, грузинские хинкали изобрела влюблённая горянка. Для того, чтобы подольше побыть с любимым, она придумала блюдо, где надо долго рубить ножом мясо, затем заворачивать его в тесто, аккуратно формуя бесконечное количество одинаковых складочек.
Свежую баранину юноша рубил сам, с помощью кинжала. Затем сидел и ждал, когда красавица приготовит еду… Но ожидание стоило того. Красивые «мешочки»с сочным мясом внутри, перемешанным с ароматными горными травами, поданные из рук красивой девушки, вскоре стали национальным блюдом грузинской кухни. Есть ещё одна версия происхождения хинкали. Но о ней немного позже.
Особенности хинкали
Если кто-то думает, что хинкали — это те же самые пельмени, только крупнее и по-другому выглядят, то он глубоко ошибается. Разница просто огромная.
Дело тут не в начинке, куда добавляют особый набор специй, и не в тесте, которое нужно замешивать особенно долго и тщательно. И не в том, что мясо для хинкали рубят, а не перекручивают на мясорубке. Есть в нём третий компонент, самый главный, ради чего вся эта затея: мясной бульон. Образуется он во время варки, внутри мешочка, куда из сочного мяса вытекает сок. Чем больше сока, тем больше радости у хозяйки: значит, блюдо получилось!
Хинкали варят в большом количестве воды. Нельзя допустить, чтобы они слиплись, прилепились ко дну или переварились. Бульон вытечет, идея блюда пропадёт.
Начинка для хинкали
Сегодня допустимо делать хинкали не только из баранины, но и говядины, свинины. Отличная начинка получается, если смешать баранину и говядину, второй вариант — говядина плюс свинина.
Ещё один незаменимый продукт для начинки — это лук. Если захочется выяснить, сколько лука по правилам надо вложить в хинкали, ответ будет такой: чем больше, тем лучше. Чеснока нужно добавлять в меру.
Какие специи придают хинкали своеобразный аромат? Прежде всего — это молотый чёрный перец. Здесь есть одно уточнение. Это не тот перец, который продаётся «порошком». Пусть он будет свежим и хорошего качества, для хинкали требуется чёрный перец крупного помола. Горошины можно просто раздавить в ступке, не пропуская их через мельницу.
Среди популярных специй — хмели-сунели, кориандр, красный молотый перец. В любых пропорциях они совместимы друг другом.
Не бывает начинки для хинкали без мелко порубленной зелени. Сегодня хозяйки добавляют укроп. Действительно, он придаёт хороший вкус блюду. Но без укропа можно обойтись. А вот без веточек кинзы и базилика у хинкали не будет «фирменного» аромата. Не испортят вкус блюду петрушка и перышки зелёного лука.
На заметку. Есть ещё одна интересная трава, которая активно используется в грузинской кухне: кондари (другое название чабер). Добавляют его во многие мясные и рыбные кавказские блюда, в том числе, в хинкали. Трава ароматная, её требуется небольшое количество. Чабер, как и все остальные специи и зелень, обладает особым вкусом и благотворным воздействием на человеческий организм.
Секрет вкусного теста
Предмет вечного спора хозяек: нужно ли добавлять яйцо в тесто? Не будем обижать курочку-рябу, но яйцо — это абсолютно лишний продукт в тесте для хинкали. Несмотря на устоявшееся мнение о том, что без яйца тесто будет рваться, в данном случае оно не нужно!Чудесным образом «мешочки» с бульоном и рубленным мясом не расползутся и не порвутся при варке. Яйцо придаст блюду вкус «яичной лапши». Тесто при варке не сможет впитать необходимую порцию мясного бульона, на выходе продукт будет жёстким.
Секрет кроется в хорошей пшеничной муке высшего или первого сорта и долгом замесе теста до мягкого, пышного, но в тоже время эластичного состояния. У юноши, который ждал, пока горянка замесит тесто, было потрясающее терпение.
Итак, тесто для хинкали готовится из трёх продуктов: муки, воды и соли.
На заметку. Если хочется получить качественный продукт на выходе, на всех этапах всё должно быть качественно. Это относится и к воде. В городе не получится зачерпнуть из горного родника, поэтому воду лучше брать кипячёную, мягкую. Тесто получится упругим, будет хорошо вытягиваться без разрывов.
Технология приготовления поэтапно
Сегодня существует множество рецептов приготовления этого блюда. Бесспорно, что только в Грузии можно попробовать настоящие хинкали из мяса горного барашка с добавлением оригинальных специй. Главная задача — найти вкусное, качественное мясо и не жалеть специй и зелени. Следует выдерживать пропорции продуктов и не торопиться в процессе приготовления.
Состав и количество продуктов
Понадобится:
- мясо баранины и говядины в равных пропорциях — 1000 грамм;
- луковица — 2 больших или 4 среднего размера;
- мука пшеничная — 1000 грамм;
- соль — чайная ложка для теста, в начинку — по вкусу;
- зелень — 3-4 пучка (кинза, петрушка, укроп, базилик, чабер — на выбор или всё вместе)
- специи (чёрный крупно размолотый перец — обязательно, хмели-сунели, красный горький молотый перец, кориандр — по желанию);
- чеснок — большая головка.
- питьевая вода — 500 грамм для замеса теста и 3 литра для варки хинкали;
Этого количества продуктов хватит, чтобы покушать самим и поставить блюдо на стол гостям.
Как делать начинку
- тщательно порубить мясо;
- мелко нарезать лук;
- чеснок почистить и подавить;
- порубить зелень;
- смешать все ингредиенты, добавив соль по вкусу и столовую ложку молотого чёрного перца;
- отбить полученную смесь для того, чтобы хинкали впоследствии «таяли» во рту (поднимать массу вверх и с силой бросать назад, в чашу);
- плеснуть в полученную начинку стакан тёплой кипячёной воды (не мешать, пусть впитывает).
После этого дать начинке «отдохнуть» полчасика, в это время заняться тестом.
Как делать тесто
В хинкали тесто не просто «обёртка» для мяса, оно вкусное само по себе и качеству замеса придаётся огромное значение.
Этапы приготовления:
- насыпать горку муки на стол, сделать посередине углубление;
- смешать тёплую воду с солью;
- вливать тонкой струйкой солевой раствор в центр горки, мешать вилкой, захватывая муку с боков углубления до тех пор, пока это возможно;
- перейти на ручной замес;
- замешивать тесто в 3-4 этапа, подсыпая муку и давая возможность ему «продышаться» минут 10.
В итоге должен получиться мягкий, «пружинистый» шарик.
На заметку. Муки может понадобиться больше или меньше килограмма. Это зависит от её качественных характеристик.
Как лепить и варить
На плиту уже можно ставить греть большую кастрюлю с подсоленной водой. Бросить туда пару лавровых листиков и приступать к лепке.
Самый удобный способ:
- разделить тесто на несколько 4-5 частей для того, чтобы поэтапно варить хинкали малыми порциями;
- раскатать тонко один пласт теста на столе; выдавить кружочки пиалой или кружкой диаметром 10-12 см.;
- в круг выкладывать начинку и сразу аккуратно собирать «борта» в кучу, делая при этом максимально ровные складочки;
- хинкали опускать в воду небольшими порциями;
- через 2-3 минуты осторожно приподнять «мешочки» со дна, чтобы они не прилипли (мешать не надо);
- после всплытия варить не более 5-6 минут на медленном огне.
Вынимать шумовкой, выкладывать на блюдо, сразу посыпать размолотым горьким перцем. По желанию подают разные соусы.
Варят хинкали частями. Когда воды в кастрюле заметно поубавится (тесто впитает), следует долить ещё. Подсолить, дождаться, пока вновь закипит, и только потом закладывать новую порцию.
На заметку. Вылепить красивые хинкали — это искусство, которому нужно учиться. Если получится сделать более 15 ровных складочек — это большой успех, и на этом можно остановиться.
Вместо итога
Кушают хинкали руками. Берут за «хвостик» и осторожно надкусывают тесто таким образом, чтобы выпить бульон. 5-6 штук достаточно для того, чтобы почувствовать сытость и зарядиться энергией. Это свойство горские народы использовали в давние-давние времена, для восполнения сил раненым воинам. Говорят, поэтому и имеет такую форму хинкали — в виде походной котомки. «Мешочки» запекали на костре, под хрустящей корочкой был вкусный целебный бараний бульон и мясо.
Это и есть вторая версия происхождения хинкали.
Впервые я попробовал грузинские хинкали из рук старшего прапорщика пограничных войск в запасе Кости, который в советское время служил в Грузии. Правда, вместо кинзы и базилика, (которые в то время у нас в Сибири не выращивали) он добавил черемшу! Но и столь экзотичной сибирской приправой это было объедение! Сейчас я готовлю по традиционному рецепту, но и вкус тех первых хинкали не забывается!
Пельмени — это вкусно и в своё время они производили фурор на кухне каждой хозяйки, но сейчас настала эра грузинских хинкали. Вот только моё семейство предпочитает начинку из свинины, или в сочетании её с говядиной. А вот чтоб внутри образовывался бульон, мне пришлось не мало поломать голову. Так же стоило потратить время на то, что бы научится делать правильное тесто. Поэтому теперь для меня грузинские хинкали — это настоящее кулинарное искусство.
Настоящие грузинские хинкали меня научила готовить подруга, до этого я всегда делала привычные пельмешки, либо на пару — манты, узбекский ханум, корейские пигоди (пян-сэ). Тесто на хинкали я всегда делаю без яиц. Больше всего радует, что в грузинских блюдах всегда используется много-много моей любимой зелени, особенно кинза и базилик (у нас он называется райхон), я их просто обожаю. И обязательно к хинкали я делаю острый томатный соус, в который тоже добавляю много зелени, чеснока, острого перца.
У нас в городе открыли кафе под названием «Старик Хинкалич», вот именно в этом национальном заведении и удалось попробовать настоящие грузинские хинкали. Они были горячие, с соком внутри, с большим количеством лука и зелени. Конечно, они и близко не идут в сравнение с теми хинкали, которые сейчас продаются в замороженном виде в большом количестве в супермаркетах.
Очень многие из тех, кто пробовал в Грузии настоящие хинкали, пытались в домашних условиях воспроизвести это блюдо и оно не получалось. Казалось бы — ничего сложного, но мешочек с таким вкусным насыщенным и ароматным бульоном не удается. Я уже видела не один мастер-класс по приготовлению хинкали. Это действительно — марка Грузии, ее колорит и очень вкусно.
Я несколько раз пробовала приготовить Грузинские хинкали, но у меня не получалось так вкусно, как в нашем любимом грузинском ресторане. Повар с многолетним опытом делает их очень вкусными. Я больше всего люблю смесь говядины и свинины, начинка очень вкусная, специй в меру, а тесто мягкое и во время еды вытекает вкусный бульон. С пельменями хинкали даже в сравнение не идут.
Я обожаю пельмени и вареники, но никогда не пробовала настоящих грузинских хинкали. Рецепт интересный, процесс правда трудоемкий и кропотливый. Нашла и баранину в наших краях и все необходимые специи. Сложнее всего далась лепка, это действительно настоящее искусство! Но результат того стоил, вкус незабываемый! Хинкали теперь одно из моих любимых блюд!
Грузинские хинкали…ммм. Попробовала настоящие грузинские хинкали в Тбилиси, во время отпуска, сильно отличаются от наших хинкали, которые пробовала в наших ресторанах. Может дело в свежих специях? Или в наваристом бульоне? Очень вкусное блюдо, да еще если с хорошим грузинским вином. Три хинкали хватит, чтобы наесться. На пельмени совсем не похоже.