Грузинская кухня

Грузинская кухня, ее правила и философия

Грузинская кухня считается очень острой. Первое, про что вспоминают те, кто знает о ней понаслышке — острый перец. Это не случайно, грузины действительно любят выращивать и добавлять в пищу разные виды жгучего перца. Но не все из них любят очень острые блюда. Ведь грузинская культура и кухня, как ее часть, состоит из региональных блюд, которые сильно отличаются друг от друга.

Те, кто хоть раз побывал в Грузии, знают, что запад и восток этой страны самобытны и различны по своим обычаям. Например, на западе любят острые блюда больше, чем на востоке. Если традиционные блюда каждого региона выписать по отдельности, то будет непонятно, как они могут соединиться. Но это так, и некоторые блюда стали достоянием всей Грузии и частью ее нематериальной культуры.

Грузинская кухня в первую очередь не острая, а пряная. В этой стране очень любят специи и некоторые блюда основаны на них. Например, известная адыгейская соль, которая целиком состоит из пряностей, кучмачи — блюдо, которое невозможно представить себе без огромного количества ароматных добавок. Да и во всех остальных также приветствуются специи, хотя, иногда можно обойтись и без них.

Это, что называется, взгляд со стороны. Когда туристы пишут отзывы, они не бывают объективны. Но, что объединяет людей, попробовавших грузинскую кухню, — восхищение и желание вернуться снова в эту страну. Блюда очень разнообразны по своему составу и тем, кому не понравилось харчо, может полюбиться лобио, хачапури, сулугуни.

По составу грузинские блюда бывают самыми разнообразными. Это и мясные блюда, самыми знаменитыми из которых будут сациви и мцвади, грузинский шашлык. Различные виды сыров, где первенство по известности принадлежит имеретинскому сыру и сулугуни. Из молочных продуктов самым популярным стал напиток мацони, из выпечки — хачапури. Их множество видов, в зависимости от региона, они могут быть круглыми, квадратными или в виде месяца. Перечислять блюда можно очень долго.

И, конечно, что еще отличает грузинскую кухню от других — большое количество вина. Качественного, местного, проверенного временем и со своими традициями в виноделии, которых не встретишь в других странах. Вино, как и все блюда, делаются с душой. Грузинская кухня старается сохранять свои традиции, особенно принцип гостеприимства.

Лобио

Это одно из самых известных грузинских блюд. Основа лобио — фасоль, причем оно может быть как из зерновой, так и из стручковой фасоли. Из зерновых предпочтение отдается темным, красным и пестрым сортам. Меньше используются светлые и белые. Само название блюда появилось из-за разновидности бобовой культуры под названием «лобия», из которой раньше предпочитали готовить. Предпочтение ей отдавалось из-за вкуса и урожайности.

В разных регионах такое блюдо готовят по-разному. В него добавляют много жареного лука, зелени, пряности, мясо, томатную пасту, грецкие орехи. У каждой хозяйки свой рецепт, который зависит от местных и семейных традиций. В результате получается сытная и полезная закуска, которую можно подавать к столу как холодной, так и горячей. Ниже приведен классический вариант лобио, очень простой и доступный рецепт. Он, тем не менее, получается очень вкусным. Главное — выбрать качественную фасоль для варки.

Компоненты:

• темно-красная фасоль — 450 г;
• лук — 2-3 штуки (в зависимости от размера);
• растительное масло — 50 мл;
• сок лимона — 3 столовые ложки;
• грецкие орехи — 1 стакан (очищенные);
• зелень петрушки — 1 пучок;
• соль.

Приготовление:

1. Для того, чтобы фасоль в лобио стала мягкой и нежной, нужно сначала замочить ее на ночь. А лучше — на сутки-двое. Место для этого выбирают прохладное, чтобы зерно не закисло. А воду постоянно меняют по этой же причине.
2. После замачивания зерна фасоли увеличиваются в объеме в 2-3 раза. Их нужно промыть и залить холодной водой. Кастрюлю поставить на плиту, довести воду до кипения и убавить газ.
3. Фасоль варится от 40 минут до 1,5 часов, в зависимости от времени замачивания и сорта. Она считается сваренной, если ее можно раздавить между пальцами.
4. Лобио будет вкуснее, если в него добавить обжаренный лук. Его мелко режут и обжаривают на растительном масле. Лук выкладывают в кастрюлю с фасолью за полчаса до окончания варки, чтобы он полностью передал аромат блюду.
5. Пока варится фасоль с луком, нужно сделать заправку. Для этого очищаются грецкие орехи. Их надо измельчить удобным для вас способом, это может быть мясорубка или блендер. Можно также порубить грецкие орехи ножом.
6. Лимон ошпарить кипятком и выжать сок, добавить мелко нарубленную зелень петрушки, орехи, растительное масло и соль. Все тщательно перемешать.
7. Фасоль на лобио измельчают при помощи обычной толкушки. Она должна быть неоднородная и не похожа на пюре.
8. К остывшей фасоли нужно добавить заправку и все перемешать. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде. П вкусу в лобио добавляется чеснок и острый перец.

Оджахури

Название этого блюда переводится с грузинского как «семейное». Традиционно его принято подавать в кеци, национальной посуде, похожую на большую сковороду с низкими бортами. Она изготавливается из красной глины, которая долго удерживает тепло. Иногда оджахури раскладывается в небольшие кеци, похожие на тарелку. С оджахури связана одна грузинская легенда, которая очень правдоподобна.

Однажды глава семейства попросил приготовить свою жену мясо. Она же обнаружила, что мяса на всех не хватит, и добавила картошки. При этом хозяйка постаралась, чтобы новое блюдо было очень вкусным и понравилось мужу. Ей это удалось и блюдо назвали по-простому «семейное». Сохранился даже его первоначальный рецепт: картошку и мясо берут в соотношении 1:1. В остальном — это простой и быстрый вариант ужина в будни.

Компоненты:

• картофель — 1 кг;
• свинина с небольшим количеством жира — 1 кг;
• репчатый лук — 2 штуки;
• чеснок — 5-6 зубчиков;
• томатная паста — 3 столовые ложки;
• аджика — 1 столовая ложка;
• кинза — 1 пучок;
• растительное масло;
• соль.

Приготовление:

1. Свинину порезать как гуляш или тоньше, чтобы куски быстро прожарились.
2. Лук и другие овощи для этого блюда режут дольками, как апельсин. Такой способ называется деревенским. У томатов, прежде, чем их порезать, вынимают плодоножку.
3. Картофель берут молодой или натирают жесткой губкой кожуру, моют и режут вместе с кожицей. Перед обжаркой картофель нужно обсушить на полотенце.
4. Сковороду раскалить, вылить на не растительное масло. Овощи закладывают друг за другом в такой последовательности: картофель, лук, свинина.
5. Аджику развести в трети стакана воды, добавить чеснок и специи. Вылить в сковороду, потушить поджаренные ингредиенты под крышкой, посолить.
6. Зелень кинзы мелко нарезать.
7. Когда блюдо будет готово, положить нарезанные томаты и зелень.
8. Нагревать, перемешивая, 1 минуту. После чего газ выключить.

Подавать оджахури нужно горячим.

Цыпленок тапака

Многие знают это блюдо, но неправильно его произносят. На территории России оно больше известно как «цыпленок табака». Это название закрепилось даже в кулинарных рецептах. Слово «тапака» пришло из Турции, оно означает блюдо, а по-грузински — значит сковородка.

Во время приготовления важно расплющить тушку цыпленка при помощи груза. Поэтому покупать его нужно небольшого размера. Раньше его готовили на противнях на костре, теперь — на сковороде. Ее берут большого диаметра, чтобы разрезанная тушка убралась.

Компоненты:

• тушка цыпленка — 1000-1200 г;
• томаты — 2-3 штуки;
• болгарский (сладкий) перец — 1 штука;
• сливочное масло для жарки;
• растительное масло для жарки;
• чеснок — 6-7 зубчиков;
• черный перец — 1 чайная ложка;
• хмели-сунели — 1 чайная ложка;
• немного сахарного песка;
• соль.

Приготовление:

1. Цыпленка вымыть, просушить и разрезать по килю на грудке, а затем раскрыть тушку.
2. Теперь ее нужно отбить. Для этого тушка накрывается пленкой, чтобы не летели брызги и отбивается до тех пор пока не станет равномерно плоской. Ее толщина в разных частях должна быть примерно одинаковой.
3. Теперь цыпленка нужно замариновать. Для этого нужно смешать томатное пюре с пряностями. У помидоров удаляются плодоножки. Теперь плоды нужно разрезать на 2 части и натереть на терке. Сладкий перец превращают в пюре таким же способом.
4. В полученное пюре добавляется размолотый черный перец, хмели-сунели, растертый с солью чеснок.
5. Цыпленка помещают в соус. Удобнее всего это сделать в пакете, который находится в холодильнике от 2 часов. Можно замариновать тушку на ночь.
6. Перед жаркой цыпленка нужно немного обсушить.
7. На сковороде растапливается одинаковое количество сливочного и растительного масла.
8. В масло нужно положить тушку и обжарить ее с одной стороны, затем перевернуть, убавить огонь и положить сверху пресс.
9. Готовить не менее 20 минут, после чего вылить в сковороду маринад.
10. Как только он уменьшится вдвое, цыпленок тапака готов.
11. Его подают с соусом, в котором он тушился.

Хачапури

Грузия известна своими хачапури. Это лепешки с начинкой из знаменитого грузинского сыра. Слово «хачапури» переводится как хлеб с сыром. Форма известной выпечки зависит от региона. Они бывают круглыми, квадратными или в виде полумесяца. Тесто для лепешек делают на мацони (кисломолочный продукт) или дрожжевое. В качестве начинки используется имеретинский сыр или сулугуни.

Самыми простыми в изготовлении являются имеретинские хачапури или по-грузински — имерули. Раньше они выпекались в специальной печи, а теперь — на обычной плите, на сковороде. Из приготовление не очень сложное, но требует определенных навыков от начинающих. Для приготовления не обязательно использовать грузинский сыр, можно приготовить с любым твердым, типа Российского или Костромского.

Компоненты для теста:

• мука — 500 г;
• теплая вода — 1 стакан;
• сухие дрожжи — 1 столовая ложка;
• растительное масло — четверть стакана;
• сахарный песок — 2 чайные ложки;
• соль — 1 чайная ложка.

Компоненты для начинки:

• сыр любой — 500-700 г;
• яйцо;

Приготовление:

1. Сначала нужно приготовить дрожжевое тесто. Для этого сахарный песок нужно развести в воде и добавить туда дрожжи.
2. Муку просеять, но не использовать сразу. В зависимости от ее сорта и содержания клейковины, ее требуется чуть больше или чуть меньше.
3. Дрожжевое тесто можно готовить опарным способом (когда подходит сначала опара, затем тесто) или безопарным, когда все ингредиенты смешиваются и тесто отправляется в теплое место на 40-60 минут.
4. В первом случае тесто получается более воздушным. В воду с дрожжами и сахарным песком нужно всыпать столько муки, чтобы получилось жидкое тесто.
5. Его нужно отправить в теплое место для поднятия.
6. Затем посолить, всыпать оставшуюся часть муки и замесить некрутое тесто, которое немного липнет к рукам.
7. Тесто нужно поставить в теплое место, накрыв пищевой пленкой или полотенцем.
8. Когда тесто подойдет, его смешивают с половиной порции растительного масла и выкладывают на стол.
9. Тесто нужно разделить на части и накрыть полотенцем, что предотвратит высыхание.
10. Для начинки сыр нужно натереть на крупной терке и смешать с яйцом.
11. Для приготовления хачапури тесто нужно раскатать в лепешку по размеру сковороды. На середину выкладывается начинка (ее должно быть очень много).
12. Тесто защипывается сверху и готовую лепешку с сыром внутри нужно снова раскатать до прежних размеров. Делать это нужно осторожно, чтобы не порвать тесто.
13. Лепешка обжаривается на сковороде с двух сторон на растительном или сливочном масле.

Видео:

Гоми

Так называют в Грузии мамалыгу. Раньше, когда не было кукурузы, ее варили из зерен растения, которое называлось гоми. Теперь готовят из кукурузы, но название осталось прежнее. Правда, в отличие от других стран, в Грузии готовят это блюдо только из белых сортов кукурузы. Специальная крупа для гоми называется гергили.

Гоми распространено на западе страны, где из кукурузы готовится много блюд. Варится она очень долго и имеет свои секреты приготовления. Во-первых, такая каша готовится всегда без соли. Она пресная и может дополнить любое блюдо и  стать гарниром к мясу, рыбе, сыру. Если в гоми положить много сыра сулугуни, то это будет новое блюдо, которое также любят в Грузии, эларджи.

Компоненты:

• гергили — 600 г;
• вода — сколько возьмет крупа;
• сулугуни — 300 г.

Приготовление:

1. Для приготовления гоми может пригодиться специальная грузинская ложка, которая похожа и на лопатку, на длинной ручке.
2. Гергили промыть, залить водой и поставить на огонь.
3. Варится гоми очень долго, не меньше 40 минут. При этом вода выкипает и ее нужно подливать снова и снова.
4. За это время надо порезать сулугуни ломтиками. Он будет для подачи блюда.
5. Как только гоми приготовился, нужно положить его на тарелку вместе с сулугуни.

 Чашушули

Популярное грузинское блюдо Чашушули, в переводе означает «тушеное». Представляет собой мясо (говядина, телятина, свинина, курица), тушеное с большим количеством различных овощей. На вид — как очень густой суп. Овощи дают сок, в результате образуется вкусный соус. Чаще всего используются томаты, перцы (сладкие и острые), чеснок, лук, зелень и пряности.

Компоненты:

• телятина — 800 г;
• лук — 3 штуки;
• томаты — 4 шт.;
• сладкий перец — 2 штуки;
• острый перец — половина;
• чеснок — 3-4 зубчика;
• черный перец — 1 чайная ложка;
• кинза — пучок;
• тархун;
• растительное масло;
• соль.

Приготовление:

1. Телятину нужно нарезать не очень крупно, чтобы она быстро приготовилась.
2. Мясо выкладывают на не очень горячую сковороду, чтобы оно не обжарилось, а пустило сок. Затем нужно накрыть сковороду крышкой и потушить мясо в собственном соку.
3. Пока тушится мясо нужно нарезать лук, сладкий и острый перец не очень мелко, но и не крупно. Лук можно порезать дольками по-деревенски.
4. В сковороду, где тушилось мясо, немного налить растительного масла и выложить туда нарезанные овощи. Все пожарить с мясом до мягкости. Посолить, положить черный перец.
5. Томаты разрезать пополам и натереть на терке, приготовив пюре. Смешать его с растертым чесноком и мелко нарезанной зеленью кинзы и тархуна.
6. Положить все в сковороду и потушить 3 минуты в собственном соку. Если сока мало, то допускается добавление томатного сока или разведенной томатной пасты.

Видео:

Чкмерули

Очень вкусное грузинское блюдо. Оно пришло из местечка Чкмери (Шкмери), которое относится к региону Рача. Рецепт появился благодаря одному повару сравнительно недавно. Первоначально это была предварительно обжаренная курица, тушеная в молочно-чесночном соусе. Теперь допускается изменять некоторые нюансы рецепта.

Например, вместо молока можно взять сливки или сметану. Топленое сливочное масло не рекомендуется ничем заменять, поскольку оно дает приятный сливочный аромат всему блюду. Тушить птицу можно в кеци, специальной глиняной сковороде, или в обычной сковороде или сотейнике. Можно даже запечь блюдо в духовке.

Курицу лучше брать поменьше, тушка должна весить не более 1,5 кг. Если нет возможности купить целую тушку, то можно приготовить чкмерули из окорочков, бедрышек или филе. Хотя блюдо получается вкуснее, если его готовить из целой птицы.

Компоненты:

• курица — 1 тушка (1200 г);
• сливки 30% — 2 стакана;
• топленое масло — 3 столовые ложки;
• растительное масло для жарки курицы;
• чеснок — 1 головка;
• красный перец;
• соль.

Приготовление:

1. Курицу нужно разрезать по кости спереди как для цыпленка тапака. Тушку натереть солью и оставить на некоторое время.
2. Сковороду разогреть, налить растительное масло, положить курицу и обжарить до хрустящей корочки с двух сторон.
3. В отдельной посуде (лучше взять ковш или небольшой сотейник) растопить топленое масло и положить в него мелконарубленный чеснок. Перемешать и снять с огня тогда, когда на кухне почувствуется аромат чеснока. Не нужно поджаривать его до золотистого цвета.
4. Примерно через минуту после закладки чеснока нужно налить в эту посуду молоко (сливки, сметана). Кипятить на очень медленном огне до загустения соуса.
5. Пока уваривается соус, можно разрезать курицу. Ее нарезают на 8 частей.
6. Теперь нужно сложить все в кеци и залить получившимся молочным соусом.
7. Курица кипятится в соусе не меньше получаса. Можно использовать другой вариант: отправить ее запекаться в духовку при температуре 180-190 градусов на 20 минут. Если включить функцию «гриль», то сверху образуется красивая корочка.

Чанахи

Слово «чанахи» переводится с грузинского как «жаркое», которое готовится в горшочке. Куски баранины тушатся с овощами. По весу их должно быть столько же, сколько и мяса. Чаще всего используются следующие овощи: баклажаны, томаты, картофель, лук. Все ингредиенты кладутся слоями, иногда в блюдо добавляются бобовые и крупы, чтобы придать ему густоту и сытость. В современной кухне баранина часто заменяется говядиной, свининой или птицей.

Компоненты:

• жирная свинина — 500 г;
• картофель — 2 средние;
• баклажан — 1 штука;
• томаты — 2 шт.;
• репчатый лук — 1-2 штуки;
• грецкие орехи — 0,5 стакана;
• чеснок — 2 зубчика;
• жгучий перчик — половина;
• зелень — пучок;
• соль.

Приготовление:

1. Нарезать лук полукольцами, чеснок — мелко, острый перец — небольшими кусочками.
2. Свинину нужно брать со слоем сала, чтобы на этом жире можно было поджарить ингредиенты. Мясо порубить на порционные куски и немного обжарить для получения красивой корочки.
3. Добавить к свинине лук, чеснок и перец, все обжарить.
4. Как только появился золотистый цвет, добавить воду и накрыть крышкой.
5. Пока все тушится, нужно подготовить другие продукты.
6. Разогреть духовку до 180 градусов.
7. Грецкие орехи измельчить.
8. Картофель, баклажан, томаты режут кубиками. Баклажаны нужно присыпать солью, чтобы вышла горечь. Через 10-15 минут их промывают водой.
9. Зелень мелко нарубить.
10. В горшок складывают все продукты слоями: снизу свинина с луком и чесноком, баклажан, картофель, томат, зелень. Сверху полить бульоном, образовавшемся после тушения мяса.
11. Поставить в духовку на 40 минут. Подавать на стол в горшочке.

Видео: