Чанах сыр

В Грузии сыр готовят повсеместно. Грузинская кухня известна своими сырами не меньше, чем итальянская. У каждого сыра своя история и уникальный способ приготовления. Некоторые запатентованы, чтобы избежать подделок. Самыми известными среди грузинских сыров — имеретинский и сулугуни.

Сыр Чанах известен меньше за пределами Грузии, но используется повседневно ничуть не меньше. Чанах известен не только в Грузии. Его делают и в Армении. Два национальных продукта немного отличаются во вкусе. Но сам процесс приготовления схож. Это и не удивительно, ведь все сыры, которые похожи на брынзу, готовятся похожим способом. А оттенки вкуса зависят от молока. А оно, в свою очередь, — от корма и содержания коров.

Особенности сыра Чанах

Есть предположение, что название сыра произошло от слова «чаны», то есть большие котлы. В них раньше варили и выдерживали сыры. Что было очень удобным для больших семей и на продажу. Это один из самых простых рассольных сыров. Возможно, что такой вариант был вообще самым ранним из всех его разновидностей. Такие сыры отличаются следующими качествами:

1. Внешне Чанах и другие рассольные сыры отличаются белым цветом с чуть желтоватым оттенком, интенсивность которого зависит от жирности молока.
2. Все рассольные сыры не имеют привычной корки. Это прерогатива сыров, которые сушатся на воздухе. Поэтому внешняя часть у них быстрее затвердевает. Что, в том числе, предохраняет от интенсивного высушивания всей головки сыра.
3. Чанах имеет прямоугольную форму. Вся его прелесть — в простоте, как внешней, так и во вкусовых качествах.
4. Вкус Чанах и других рассольных сыров зависит от времени выдержки. Оно у них не превышает 40 дней.
5. Такой сыр можно есть почти сразу после приготовления, подождав лишь до того момента, когда он как следует просолится, то есть — несколько часов.
6. Чанах имеет мягкую, ярко выраженную пористую структуру. Пористость увеличивается по мере созревания этого сыра.
7. Молодой Чанах имеет запах свежего молока. Сыр, который можно назвать выдержанным, отличается молочным вкусом с особенными островатыми нотками. Он сильно соленый, поэтому его нужно выдерживать перед употреблением в воде.
8. Чанах, как и другие рассольные сыры, может изготавливаться из молока различных животных. Раньше он готовился из овечьего молока. Теперь это может быть коровье или козье. Приготовление чанах невозможно без использования свежего молока.

Чанах используется во многих блюдах грузинской кухни. Самым распространенным является его применение в хачапури, лепешках, где в качестве начинки выступает сыр. Чаще всего — это самый доступный в конкретном регионе вид сыра. Зачастую в хачапури кладется сразу два вида сыра.

Приготовление сыра Чанах

Для того чтобы приготовить 1 килограмм такого сыра, потребуется не меньше 10 литров молока. Точно пропорции назвать нельзя, потому что конечный выход сыра зависит от жирности и других качеств молока. Используется только натуральное молоко. Из магазинного, даже очень жирного, сыр не получится.

Из снятого молока (то есть молока, с которого сняли сливки) получится хороший рассольный сыр с небольшим процентом жирности. Настоящий Чанах имеет приблизительно 45% жирности. Точнее жирность можно определить только с помощью специальных приборов. Она в первую очередь зависит от качества молока и от соблюдения всех тонкостей технологии производства Чанах.

Сыр можно готовить двумя способами: с пастеризацией и без пастеризации молока. Раньше готовили из сырого молока, не опасаясь различных бактерий. Сейчас, когда молоко поступает непроверенного качества, лучше обезопаситься и самостоятельно пастеризовать его. Но есть одна тонкость: сыр из пастеризованного получается только при добавлении хлорида кальция. Его 10-процентный раствор можно купить в аптеке.

Для приготовления сыра потребуется:

• молоко деревенское — 5 литров;
• пепсин — 1/16 ч. ложки;
• сметана — 2-3 столовые ложки;
• соль — 200 г.

Дополнительно потребуется пищевой термометр и формы для приготовления. Но, как показывает практика, при изготовлении таких простых рассольных сыров, как Чанах, можно обойтись и без них. Температуру молока проверяем на ощупь.

Без чего будет невозможно обойтись в процессе приготовления — кастрюля с толстым дном для заквашивания и добавления фермента. Потребуется также половник или шумовка для перекладывания сгустка в форму. Вместо формы можно использовать дуршлаг. Это никак не повлияет на вкус будущего сыра.

Приготовление:

1. Сначала нужно приготовить базу. Ей в любом сыре является калье. Везде по-разному именуются этот плотный сгусток, который образуется при добавлении в молоко ферментов. Но общепринятым термином является «калье».
2. Для приготовления калье нужно подогреть молоко до 37-38 градусов, что очень важно. Если у вас нет специального пищевого термометра, то его заменит проверка молока мизинцем. Это самый чувствительный из пальцев. Поскольку температура тела человека составляет 36,6 градусов, то должна ощущаться приятная теплота.
   В горячем молоке фермент уничтожится, поэтому нужно добиться именно нужной температуры. Лучше всего нагревать молоко на водяной бане. Это позволит дольше сохранить температуру молока.
3. В молоко закладывается сметана или любая промышленная закваска (пропорции указаны на упаковке). Молоко тщательно перемешивается. Использовать нужно только свежую домашнюю сметану. Допустимо применение магазинной только в том случае, если вы уверены в ее качестве.
4. Пепсин или сычужный фермент сначала разводится в чуть теплой воде, а затем заливается в молоко.
5. Молоко должно стоять до образования сгустка от 40 минут до 1,5 часов. Это зависит от температуры и качества фермента.
6. В это время нужно вскипятить литр воды и 200 г соли. В этом растворе будет храниться Чанах.
7. Готовый сгусток выкладывают на дуршлаг и переворачивают каждые полчаса.
8. Как только образуется плотная масса, ее режут и перекладывают в охлажденный солевой раствор.

В рассоле этот сыр может сохраняться достаточно долго. Если рассол крепкий, то сыр хранится более 2 месяцев. Без рассола в холодильнике Чанах сохранится около недели. Все будет зависеть от температуры и концентрации соли.