Аварский хинкал — что это такое
Аварский хинкал не похож на грузинские хинкали. Правда, есть сходство в том, что и в том, и другом случае главными составляющими являются тесто и мясо. Во всем остальном много оригинального.
Итак, хинкал — это блюдо, которое состоит из сваренных в бульоне кусочков теста, мяса, которое подается вместе с этими хинкалинами, бульона и соуса. В разных регионах сами кусочки теста бывают разной формы.
Правила приготовления аварского хинкала
Для того, чтобы приготовить традиционный хинкал, нужно выделить достаточно времени. При наличии определенных навыков, его можно сделать за час (не считая времени варки мяса). Его готовят не торопясь, чтобы ничего не пропустить ни в приготовлении теста, ни в подаче на стол. Рассмотрим, какие основные правила действуют для приготовления хинкала:
- Мясо для аварского хинкала берут преимущественно говядину, баранину или конину. Его выбирают так, чтобы получился хороший наваристый бульон и было что поесть. То есть берут и мясо на косточках (грудинка, ребрышки), и мякоть. Мясо должно хорошо свариться. Для этого потребуется не менее 2 часов.
- Для самих хинкалин делают тесто на кефире или любом другом кисломолочном продукте и яйце. Добавляют соду, чтобы тесто вышло воздушным, и соль.
- Толщина раскатываемого теста равна 0,7-1 см. В бульоне оно увеличится в объеме, и толщина составит приблизительно 1,5-2 см.
- Форма аварского хинкала должна быть ромбовидной, квадратной или прямоугольной. Иногда хинкалины вырезаются фигурным ножом. Размер одной стороны составляет примерно 4-5 см.
- Хинкал варится не в воде, а в кипящем бульоне, из которого уже достали мясо.
- Время варки составляет 3 минуты с момента закипания бульона после того, как были заброшены кусочки теста.
- Ожидая время, когда можно будет доставать хинкалины, нужно вооружиться шумовкой и зубочисткой. Зубочисткой прокалывается каждый кусочек теста хотя бы 1 раз. Если этого не сделать, то тесто посинеет.
- То же самое произойдет, если переварить хинкал.
- Аварские «галушки» укладывают на большое блюдо горкой.
- Бульон нужно поставить в пиалах рядом.
- Куски мяса укладываются на отдельные подносы или выкладываются прямо на хинкал.
- Аварский хинкал может подаваться с двумя видами соуса: сметанным и томатным.
Рецепт приготовления аварского хинкала
Компоненты:
- мука — 4-5 стаканов;
- кефир — 0,5 литра;
- яйцо — 1-2 штуки;
- сода — 1 чайная ложка;
- соль — 1 чайная ложка..
Приготовление:
- Для приготовления аварского хинкала берется только мука высшего или первого сорта с высоким процентом клейковины. Муку нужно обязательно просеять, чтобы насытить ее кислородом и удалить лишнюю пыль и мелкие частицы мусора.
- Кефир для хинкала берется только хорошего качества, не просроченный. Вопреки расхожему убеждению, что в тесто можно все положить и не будет заметно, некачественные продукты испортят все блюдо. Кефир нужно перемешать с яйцом.
- Дальше в смесь нужно положить соду и соль. Все тщательно перемешать.
- Постепенно в жидкую смесь кефира и яйца нужно добавлять муку небольшими порциями. Сразу же все замешивается по мере добавления новой порции. Муки кладется столько, сколько сможет «взять» тесто.
- Как только масса станет настолько густой, что можно ее выкладывать на стол, нужно подпылить стол мукой и вложить получившееся тесто.
- Его необходимо как следует вымесить руками на столе. Готовое тесто должно напоминать мочку уха: быть таким же мягким и упругим.
- Теперь тесто должно «отдохнуть» примерно 30-60 минут. Его необходимо поставить в холодильник или в какое-нибудь прохладное место, например, на подоконник. Чтобы тесто осталось таким же мягким и не заветрело, его накрывают полотенцем, пленкой или помещают в пакет.
- За это время тесто улучшит свои качества. Клейковина набухнет и оно станет более эластичным.
- Получившееся тесто раскатывают в пласт толщиной не больше сантиметра. В это время мясо должно свариться и бульон нужно поставить на огонь, чтобы приготовить там хинкал.
- Раскатанное тесто нужно нарезать на полосы шириной примерно 4-5 см. А затем поперек, чтобы получились ромбы или квадраты.
- Получившиеся куски теста переносят на поднос и закладывают по очереди в закипевший подсоленый бульон.
- Как только бульон закипит снова, нужно засечь 3 минуты, после чего хинкал необходимо вынимать и тут же прокалывать зубочисткой. Достаточно одного раза.
- Готовый аварский хинкал выкладывается горкой на большую тарелку. К нему подают мясо, бульон и специальный соус.
Белый соус для хинкала
С аварским хинкалом подается мясо и бульон. Но некоторые предпочитают есть хинкал только с соусом. Белый соус готовится на сметане. Она должна быть хорошего качества и высокой жирности. Лучше всего брать деревенскую или фермерскую сметану. Этот соус не рекомендуется готовить заранее, иначе чеснок приобретет неприятный привкус.
Компоненты:
- сметана — 350-400 мл;
- чеснок — 2-3 зубчика;
- соль.
Приготовление:
- Чеснок растереть в ступке с солью. Соль помогает царапать чеснок наподобие терки.
- Смешать сметану и чеснок с солью. Перелить в пиалу.
Томатный соус для аварского хинкала
Томатный соус готовится из свежих томатов и чеснока. В зависимости от времени года он может быть сделан из зимних заготовок, томатной пасты, томатов в собственном соку.
Компоненты:
- томаты свежие — 3 штуки;
- чеснок — 3 зубчика;
- черный перец;
- соль.
Приготовление:
- Свежие томаты нужно разрезать на 2 половины и удалить плодоножку. Натереть томаты так, чтобы кожица осталась в руке.
- Если такой способ не подойдет, то нужно очистить томаты от кожицы, проколов их в нескольких местах и опустив в кипяток на 5 секунд. Измельчить очищенные томаты при помощи блендера.
- Приготовленное одним из способов пюре поставить на медленный огонь.
- Чеснок растереть с солью, положить в чашку.
- Вскипевшим томатным пюре залить измельченный чеснок, поперчить и дать настояться 10 минут.
- Перелить в пиалу.
Видео: